Quand femmes et gastronomie font bon ménage

Le 8 mars, Journée Internationale de la Femme, nous offre l’occasion de mettre à l’honneur le dernier numéro à sortir de la revue gastronomique Papilles qui s’intitule « ELLES en Cuisine » et par là d’évoquer une pratique qui sera peut-être appelée à disparaitre dans les années à venir, à savoir, les femmes aux fourneaux. Petite plongée dans l'histoire de la gastronomie au féminin.

Car il faut le dire tout haut tant les dernières données sont éloquentes (1) ! Les hommes, conscients de la noblesse d’une telle tâche dans le développement de leur progéniture ou le bien-être de leur seconde moitié, ont compris qu’être éloigné des casseroles n’est pas une babiole. En effet, peu de choses, outre l’instruction littéraire nécessaire à élever de grands et érudits gastronomes, sont aussi essentielles à nos rejetons qu’une saine et vivifiante cuisine. Et si cet excellent numéro de Papilles rappelle la contribution passées des femmes en cuisine, peut-être annonce-t-il en filigrane l’avènement des hommes aux marmites.

Mais avant de nous lancer dans une revue détaillée de ce numéro à propos, commençons par célébrer une vérité trop souvent négligée, à savoir, que l’esprit même de la gastronomie n’aurait peut-être jamais vu le jour si cela n’avait été pour le genie des femmes. Car, qu’est-ce la gastronomie sinon que de la cuisine servie avec de l’esprit ? Un trois étoile tout comme un pot au feu becquetés sans contemplation ne restent que de mornes substances destinées à sustenter le primaire, que ce soit nos estomacs ou nos égos.

Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser. Claude Lévi-Strauss

C’est là une invitation à souligner ce qui pourrait être la plus grande contribution à la gastronomie, j’ai nommé l’art de la conversation. Car disons-le clairement ! Un plat bien mitonné ne sera jamais aussi savoureux que nappée d’une conversation bien relevée. Disons le ! Que serait un long repas sans cette pratique de la conversation qui sait alterner les sauces conversationnelles, allant de la légère à la plus grave et inversement, toujours en dosant, en délayant ou en fluidifiant ?

Mais, il serait présomptueux de penser que la pratique de la conversation est universelle tant elle s’inspire selon les lieux et les époques d’influences différentes. Dans le berceau de la gastronomie, cette pratique toute particulière de la parlote bien réglée nous vient de la conversation des salons qui prend forme dans les années 1620 avec en tête de proue Mme de Rambouillet et sa Chambre Bleue.

Ces lieux de sociabilité d’un nouveau genre développerons sur le Grand Siècle et celui des Lumières un mode d’échange où la forme compte autant que le fond, où l’échange aimable remplace l’invective bourrue, où le monopole du tonitruant cède à la pluralité des points de vue. Cette pratique, née à la sortie d’une Renaissance aux repas bruyants, confrontée dans la foulée au mutisme affadissant des repas du roi Soleil, offrait une voie intermédiaire alliant légèreté et sérieux, où l’individu s’efface devant l’œuvre collective d’une conversation réussie.

Certes, le lien entre ces nouvelles précieuses et les repas à rallonge de Grimod de la Reynière ne s’impose pas comme un boulevard (entre la cuisine et la salle). Mais n’y voir aucun lien serait comme ne pas voir l’influence christique sur la passion d’une nation : le Messie transformant l’eau en vin, multipliant les pains ou partageant son dernier repas sont tout autant d’actes qui ont marqué profondément notre lien avec la table, et ce à travers deux millénaires.

Votre dévoué contributeur à l’esprit universel de la gastronomie, et auteur de ces lignes, n’en démordra pas : les jurys dégustateurs de Grimod, le fondateur de cette exquise discipline, n’auraient jamais bénéficié d’un cadre aussi propice au partage des impressions ni de la sérénité nécessaire à la dégustation sans cette pratique élaborée de la parole venue des salons féminins. C’est un élément essentiel à incorporer dans l’histoire de la gastronomie.

En passant, un récent article paru dans le Figaro Magazine présage des jours sombres à cette pratique aussi essentielles à un repas réussi qu’à l’avènement d’une nation sereine. Avec la forte progression des fast-foods et de leurs décors aseptisés, nous redoutons que l’art de découvrir de nouveaux mets tout comme celui de fomenter de nouvelles idées ne disparaissent. Fort heureusement, Biztronomy oeuvre à combattre la paupérisation de la conversation tout comme celle de la paupiette.

Fast conversation

Disons-le, la gastronomie sans femme est un repas sans fromage ! Pensons seulement à ce Dodin Bouffant et ses mornes repas, entouré d’acolytes poussiéreux ! Il est tellement épris de sa chaire morte qu’il en oublie presque sa cuisinière, belle et bien vivante ! Il n’est pas à dire qu’un peu d’entre-soi ne puisse contribuer à de meilleures retrouvailles, dans les deux sens. Après le Club des Cents qui maintint ce havre près d’un siècle, c’est le Club des Seins qui se met à table et offre le pendant. On ne se quitte que pour mieux se retrouver !

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. Brillat-Savarin

Pour celles et ceux qui, après tous ces arguments, douteraient encore de cette filiation entre salon et salle à manger, l’Âge de la Conversation de Benedetta Craveri - remarquable ouvrage sur cette pratique qui est loin d’être innée - ne pourra que vous convaincre. Et si jamais une telle hypothèse venait à soulever des doutes raisonnables ou même causer un lever de casserole, peut-être y verrions-nous l’opportunité d’une nouvelle conférence pour succéder à celle qui arrive et qui doit animer tout véritable gastronome.

Mais, revenons à nos (sautés de) moutons. Quittons la salle pour revenir en cuisine et ce riche numéro de Papilles, revue indispensable s’il en est pour barder tout aspirant gastronome, tout cuisinier réfléchi ou tout amphitryon pénétré de sa mission, d’un indispensable verni gastronomique.

Comme nous le disions, ce numéro rappelle un passé voilé tout comme il peut annoncer un avenir libéré. Après un indispensable rappel des pionnières des cuisinière du XVIIIe par Isabelle Degrange, c’est au tour de Gérard Allemandou de revenir aux fondamentaux, notamment en se penchant sur cette période charnière de la gastronomie entre 1750 et 1830 (1). Il en profite pour rappeler les bonnes paroles que tient Grimod de la Reynière pour les cuisinières qui ont du mérite, rappelant par là l’universalisme dont il est le héraut et de ce fait, l’opportunité pour l’humanité de s’y atteler, car seul le goût est juge.

Frédérique Desbuissons nous détaille ensuite, à travers des planches croustillantes, l’évolution des liens parfois tumultueux entre maître de maison et maîtresse des fourneaux avant de laisser Pauline Azevedo évoquer un autre champ de bataille, celui des cantinières des armées du XIXe qui, de leurs plats mijotés offraient aux soldats chaleur et réconfort.

Julia Csergo et Laurent Séminel nous donne une interprétation propre à valider notre hypothèse. L'incontournable Dodin Bouffant, héros gastronomique s'il en est, est en fait piégé entre une gastronome supérieure, Pauline d’Aizery, et une cuisinière accomplie. Dodin n’ose pas encore faire le pas pour prendre le manche de la casserole mais l’appel des fourneaux est fort et annonce les bouleversements à venir.

Dans son article sur Rosa Lewis, Matthieu Aussudre rappelle que si la libération des fourchettes a commencé dans l’hexagone, celui des sexes en revanche était en avance de l’autre côté de la Manche avec cette fabuleuse pionnière. L’avant-garde pourrait maintenant venir de l’hexagone pour peu que les hommes prennent la charge de leurs batteries domestiques.

Philip Hyman montre ensuite combien les pratiques dans les cuisines ont évolué en un siècle, démontrant que le changement est permanent et que toutes les hypothèses sont permises. Car du potager à la cuisinière en passant par la bonne jusqu'au cuisinier, il n'y a qu'un pas !

Denis Saillard, en évoquant les souvenirs californiens de la grande M.F.K Fischer, rappelle l’intérêt pour celles et ceux nés dans le bouillon gastronomique de s’en décentrer, en découvrant des perspectives extérieures, et dans la foulée, combien le moi féminin peut se retrouver dans l’universalisme gastronomique. Ce qui nous pousse à souligner la fonction de passerelle que permet cet universalisme.

Pour conclure, l'interview de Vérane Frédiani nous incite à réfléchir sur une supposée symétrie des compétences. La nécessité est mère de la créativité et de cet angle, il n'est point à spéculer sur la supériorité d'une forme de créativité sur une autre, mais bien de faire dialoguer ces différentes approches. Hiérarchiser amènerait inévitablement à assigner, or notre priorité est de laisser toutes les créativités s'exprimer en d'autres lieux et sous d'autres formes, comme dans un vrai restaurant gastronomique tel que Le Saint Sauvage où la cheffe se préoccupe plus du bonheur des ses clients que du prestige d'une étoile, ou dans une cuisines familiale où un père surveille sa crapaudine.

Si donc, dans les restaurants, la femme est l'avenir de l'homme, peut-être alors est-ce que dans la cuisine, l'homme est l'avenir de la femme, ce qui nous permettrait au passage de résoudre en partie le défi lancé par l'asymétrie des qualités et par là de devenir complémentaires.

Mais, pour répondre à cette question, commençons par le début en commandant ce trésor de littérature gourmande qu'est Papilles !

(1) En 2022 (enquête EIGE) : 43 % des hommes français font la cuisine ou le ménage tous les jours, contre 68 % des femmes. Cela représente une évolution positive pour les hommes : +10 points depuis 2007 (où c'était 33 % pour les hommes et 82 % pour les femmes). Cette mesure inclut la cuisine comme tâche domestique principale.

(2) Période également couverte par l'excellent livre de Jean-Claude Bonnet, La Gourmandise et la faim.