De Chair et de Gastronomie

En 1969, année prémonitoire s’il en fut, le docteur David Reuben, publiait « Everything you always wanted to know about sex » agrémenté d’un asterisk renvoyant au complément d’information « …but were afraid to ask »(1).

Au Canada, où je grandis, décrypter et comprendre, voire déshabiller les sujets sensibles fait partie de la culture, surtout lorsqu’il s’agit de sujets sensibles et appétissants comme la sexualité.

Cette oeuvre aussi riche en découverte que pauvre en exercices pratiques conforta chez moi une démarche que j’appliquerai quelques décennies plus tard à la Gastronomie.

C’est une démarche à la fois technique, scientifique et historique mais qui une fois dite et intégrée, doit s’effacer au profit d’une mise en oeuvre qui semble parfaitement naturelle.

Un extrait de Physiologie du Goût, un autre de Everything you always wanted to know...Devinez lequel est lequel.

Ainsi, l’art de l’amphitryon tout comme le savoir vivre du convive, en présence de la Table, de ses milles plats, de ses couleurs succulentes, de sa conversation relevée, ne tombent pas du ciel. Cela s’apprend.

Infuser dans chaque geste, chaque préparation, chaque sinuosité une conscience l’élevant de cette myriade de détails, en cœur, pour louer le bonheur de partager, mérite au préalable quelques enseignements, à tout le moins quelques recommandations.

Seulement, ce n’est pas dans l’esprit français. On rechigne trop souvent dans ce beau pays à rentrer dans l’explication, à disséquer les manières, à démontrer la nature toute terrestre d’une façon d’être qui se veut au delà de tout soupçon de matérialité. Un peu comme l’argent, c’est vulgaire.

Il y a bien eu une brève période où la pédagogie de l’esprit put se prévaloir d’une préséance sur la matière, notamment avec les écrits de Grimod de la Reynière et le fabuleux texte de Brillat-Savarin, la Physiologie du Goût, dont nous célébrons cette année le bicentenaire. Mais ce bref passage de relai entre l’Ancien Régime et la nouvelle bourgeoisie fut le dernier à se dévêtir, happé tout entier par une nouvelle caste avide de protéger les clés de son monde, s'organisant autour de ce qui se fait et de ce qui ne se fait pas sans trop pouvoir expliquer pourquoi.

Mais l’envie de comprendre est là, même endormie. Fasciné par cette art de faire bonne chère, je ne pus, arrivé sur ces terres abondantes et variées, m’empêcher d’afficher une curiosité candide, avide et gourmande, mais qui malheureusement ne se trouva point rassasié par les maigres explications déclinées avec autant d’assurance que le participe passé, alors même que ce dernier y participe pleinement.

On se dit que les Français pratiquent la Gastronomie comme Monsieur Jourdain pratique la prose : tous les jours mais sans le savoir et sans savoir comment ni pourquoi.

Aussi devons-nous préciser quelle est cette meilleure moitié de la Gastronomie qui ne profite que trop peu des spots modernes alors même qu’elle a tant bénéficié des Lumières.

Comme nos chers lecteurs de Biztronomy le savent, notre ligne éditoriale considère que cet art de la gueule se compose d’une dualité entre la matière et l’esprit, entre la cuisine et la salle. C’est un partage des pouvoirs.

Partant de là, tandis que certains s'inspirent de Guy Savoy ou de Bocuse, chez Biztronomy nous nous inspirons plutôt de Max Weber(2) pour l'éthique du plaisir ou de Benedetta Craveri (3) pour l'art de la conversation qui accompagne si bien les longs repas.

Si les techniques et l’art propre à la cuisine sont amplement expliqués, détaillés et relayés de par le monde, notamment par voie numérique, ce qui ne l’est quasiment pas c’est l’esprit qui meut chaque convive à exiger le meilleur, à exulter devant le demi-divin, et donc par ricochet à inviter chaque cuistot à se surpasser.

Car, après tout, le client est roi. C’est dans son exigence vertueuse que réside l’aspiration au dépassement culinaire ; c’est dans sa félicité soutenue menée jusqu’au terme d’une cérémonie gustative enivrante que sa joie fait loi.

Mais les éclaircissements sont rares. Donc, privés de grille de lecture, de visions panoramiques ou même microscopique, nous nous voyons donc dans l’impérieuse nécessité de trouver notre propre chemin, de décrypter sobrement, froidement mais avec le sens aigüe de notre mission, les tenants et les aboutissants de cette fabuleuse épopée qu’est la Gastronomie.

D’autant plus qu’elle peut se prévaloir de détenir toutes les qualités propres à en faire un Espéranto vivant digne de se propager de par le monde pour réunir les esprits avides d'un humanisme nutritif.

C’est pour cela que nous vous proposons donc, à partir d'aujourd'hui, les Axiomes de la Gastronomie, une sorte d’heuristique destinée à offrir aux esprits gourmands un cadre de compréhension plus pragmatique que celui des salons.

Ces axiomes se composent de 4 piliers et de 8 facettes autour et à travers lesquels différents cheminements de l’histoire se sont retrouvés pour former cette pratique unique dans l’aventure de l’humanité.

Cette esquisse de modèle est mouvante et verra sûrement des changements. Elle est ouverte aux interrogations ainsi qu’aux critiques. Je déplore même déjà de ne pas y voir figurer « l’écriture » car c’est bien elle qui fit de la Gastronomie ce qu’elle est devenue. Mais nous y reviendrons.

Nous vous invitons donc à vous inscrire à la newsletter pour suivre l’évolution de cette nouvelle grille, voire même y contribuer.

Dans cette perspective, la mission de Biztronomy au bénéfices des curieux de la Gastronomie pourra alors s’intituler « Tout ce que vous vouliez savoir sur la Gastronomie (mais aviez peur de demander) ».

Amphitryon

(1)  Tout ce que vous vouliez savoir sur le sex (mais aviez peur de demander)

(2) L'éthique protestante et l'esprit du capitalisme, Max Weber, 1964 Plon

(3) L'âge de la conversation, Benedetta Craveri, 2002 Gallimard