Graille la Marmaille

Ainsi, la SNCF commencerait à s’intéresser à ces assujettis que l’on appelle en temps normal une clientèle, en offrant à l’un de ses segments des plus lucratifs des compartiments sans enfants. Cette nouvelle initiative de notre chère compagnie de train pourvoyeuse d’un service trop souvent en rade, n’est pas sans rappeler la polémique de juin dernier inspirée par quelques restaurateurs. Ceux-ci, soucieux d’offrir un environnement apaisé propre à la méditation gastronomique qui ne peut que très difficilement s’accommoder d’une ambiance Hopy-Parc, sauf à imposer aux communions gourmandes un appareillage digne des pilotes de ligne, exclurent la marmaille.

Un lever de boucliers, d’indignation et de plateaux de service s’ensuivit, avec des menaces de tout bord, de légiférer pour les éthérés persuadés que loi fait foi, de servir des asperges amer aux gamins pour les autres.

La grande discipline de la gastronomie nécessitant apaisement, concentration et communion, que ce soit pour un turbot au repos ou des escargots à grande vitesse, nous pensons devoir intervenir pour rappeler quelques grands principes indispensables à cet héritage hors norme qu’est l’art de faire bonne chère, que ce soit l’importance du savoir-vivre ou de l’éthique face à la loi de la table ou encore a liberté d’entreprendre.

Rappelons pour commencer qu’Érasme, en plaidant pour les bonnes manières dans son livre de la Civilité Puérile, dans les années 1530, ne faisait pas un appel à légiférer mais bien à se maîtriser et faire preuve de respect envers les autres. Si aujourd'hui, jeter les os par terre pour que les enfants s’en repaissent n’est pas acceptable, Érasme, à son époque, dut le préciser. Espérons que nous n’ayons pas à le faire de nouveau.

Initialement publié en 1530

Poursuivant, nous pourrions aussi rappeler que notre père gastronomique à toutes et à tous, du moins celui qui s’y adonna sans gêne, Grimod de la Reynière pour ne pas le nommer, édicta non pas des lois mais bien des préceptes - avec beaucoup d’insistance, certes, allant jusqu’à proposer l’amende pour une invitation non honorée - que les aspirants aux bonnes manière eurent tôt fait d’adopter.

Grimod de la Reynière, tout comme son joyeux héritier Brillat-Savarin, ne s’encombrèrent guère de la boulimie législative. Que ce soit dans le Manuel des Amphitryons (1808) ou l’Almanach des Gourmands (1903-1812) pour le premier, ou la Physiologie du Goût (1826) pour l’autre, ils posèrent des règles de savoir-vivre édictées non pas par un statut ou le patrimoine, mais sur la quête immuable autour de l’art de faire bonne chère.

À noter, les éléments de Politesse Gourmande

Ainsi, ces deux esprits rappelèrent qu’à table, il est essentiel qu’il y ait plus de choses à nous rassembler qu’à nous distinguer. Les codes qui s’harmonisent au gré de l’apéritif puis des différents services sont essentiels si l’on souhaite ensuite pouvoir agrémenter la conversation de ses propres condiments intellectuels. Déroulons alors cette réflexion mûrement fermentée.

La morale gourmande voudrait que la liturgie de la table inspire un respect profond pour toute manière d’êtres sensibles et généreux, que ce soit - outre les convives - la sole venue des profondeurs, le veau et ses ris ou le bœuf pleurotes, sacrifiés pour notre plus grand bonheur et en passant, pour ne pas faire mentir la chaîne alimentaire. Ces compagnons du beurre ne sauraient être injuriés, que dis-je, offensés, par les accès inconsidérés de marmots mal dégrossis, qui plus est en manque de clarification au risque, en grandissant, de brûler au premier coup de chaud.

Le missel de tout gastronome

Certes, il existe, du fait de la liberté d’entreprendre, une vaste variété de styles. Au gré de la palette riche, subtile et variée des obédiences gastronomiques, l’on trouvera la grande tablée gaie et chantante ; la feutrée aux nappes plus blanche qu’un bien-pensant ; la rustique dressée de pied-de-nez aux nantis, au vinaigre, panées ou en gelée ; ou même la cyber-punk avec vue sur cuisine et chef plus tatoué qu’étoilé.

Toutes cependant ont ceci en commun d’appeler une certaine cohérence esthétique, une polyphonie caractérisée qui ne dégénère pas en cacophonie.

Une réflexion profondément éthique, marinée aux diverses saveurs de l’esprit, alliant le gras des impulsions persillées avec les parfums des idées les plus fraiches, rappellerait l’immense vertu d’une convivialité s’évertuant à construire une improvisation digne d’un détonant concert de jazz. Car un bon repas, c’est bien cela : quelques règles de bases dressant une improvisation qui, à travers un semblant de chaos, offre une sublime grandeur, comme celle de l’oursin dévoilant, après ses épines de maladresse et son jus noir d’ambiguïté, son étoile rougeoyante et glorieuse de bonheur.

Et si l’on cherche quelque raisons pratiques, décarcassées d’aspirations volatiles, pour bien se repaître, nous rappellerions qu’une forte correlation semble exister entre le temps passé à table et la santé ; que l’examen attentif et partagé du goût tout comme sa célébration sont autant de facteurs poussant à la consommation excessive de fraîcheur et de compositions non transformées ; que la quête de subtilité éloigne de celle appelant la quantité ; que la commensalité de la table mène au partage non seulement de plats mais aussi d’idées, créant ainsi cet excellent phénomène de Gaillard, soit une réaction entre la douceur des arguments et la force des contre-arguments, qui à la bonne température donne une saveur chaleureuse et apaisante. (Attention cependant à ne pas atteindre la pyrolyse du repas du dimanche).

Enfin, s’agissant de la liberté d’entreprendre, d’innover et de fournir à une aimable clientèle une réponse à ses désirs non assouvis ou cachés, c’est celle-là même qui nous offrit le premier restaurant, dans les années 1760, à l’encontre des corporatismes étouffants. Sans liberté d’offrir une réponse au monde qui change, comment alors rester aligné sur son temps ? Comment satisfaire l’émancipation gustative du plus grand nombre ? Comment explorer ? Fort heureusement, le grand méchant capital a ceci de particulier de toujours vouloir s’intéresser au bien-être d’individus potentiellement infidèles et qu’il faut retenir par le mérite plutôt que par la contrainte.

Tout comme l’on enlève son chapeau en rentrant dans un temple, on en fait de même dans un restaurant ; tout comme l’on ne permet pas aux enfants de courir autour de l’autel pendant la messe, on ne leur autorise nullement de s’ébrouer bruyamment autour du chariot à fromage. Ce sont des règles de savoir-vivre.

Rappelons enfin qu’en matière gastronomique, le client n’est pas roi. Tout gastronome qui se respecte sait combien le mérite d’un bon repas tient autant aux qualités des dévoués de la cuisine qu’à celles des disciples de la salle. Ceux-ci, éminemment épris par leur mission, s’investissent pleinement dans cette construction bicéphale qu’est le vrai repas gastronomique.

Ainsi, les arguments pour laisser les parents être adultes sont les mêmes qu’il s’agisse du train ou du restaurant. La où la loi avance, le savoir-vivre recule et avec tous les éléments d’un excellent repas.

Sinon, quoi ? Nous allons édicter l’installation de dos d’ânes dans les restaurants ou les rames pour ralentir les dissipés ? Et puis, dans les pays résolument innovateurs, on propose aussi des wagons dédiés aux enfants.

Votre dévoué Amphitryon

Image générée par Grok.

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Nota Bene : pour celles et ceux qui s'estiment dignes héritiers de l'un des grands apôtres de la gastronomie, à savoir Brillat-Savarin, n'oubliez pas que nous célébrons en ce mois de janvier 2026 le bicentenaire de la publication de son oeuvre grandiose, la Physiologie du Goût ; par ailleurs, pensez si vous le pouvez, à déposer une offrande gustative ou tout simplement symbolique le 2 février, pour marquer le bicentenaire de sa disparition.

Par ailleurs, pour célébrer ce bicentenaire avec tout le sérieux qu'il mérite, Biztronomy organise une conférence de deux jours en octobre prochain pour évoquer l'héritage de Brillat-Savarin en le juxtaposant à celui du grand Grimod de la Reynière.

Enfin, pour ceux qui n'ont pu suffisamment se repaître de bêtises gourmandes dans cet article, vous pouvez toujours vous délecter des fabuleuses aventures d'Anthelme dans les Agapes de Bosange