Le Mercosur vu par Grimod

Estimé lecteur, vénérés gastronomes, délicates papilles ! La sensibilité du noble fondateur de la gastronomie, Alexandre Laurent Balthazar Grimod de la Reynière, aka Grimod, ne s'indignerait sûrement pas tant pour le Mercosur que nos généreux et compatissants concitoyens.

C'est dans le berceau de la gastronomie, Paris, aujourd'hui assiégé de tracteurs, que le grand Grimod exalta la qualité des bœufs de la Limagne ou du Cotentin, sans parler des veaux de Pontoise. Il aurait tout autant pu parler des bovins d’Allemagne si leur qualité avait été au rendez-vous, tout comme il évoquait le roast-beef Anglais à déguster à Londres une fois la guerre terminée- nous sommes en 1805.

Almanach des Gourmands, Saison 4, p. 454, éditions Menu Fretin

Dès lors, comment pouvons-nous imaginer, fiers et exigeants consommateurs, que des viandes venues de si loin pourraient concurrencer ces sublimes bovins hexagonaux, d'autant plus quand ils présentent l'avantage de la proximité toute relative qui pourrait leur donner tendresse et maturité :

De tous les rôtis que nous offre la boucherie, la première pièce de l'aloyau est celui dont, en général, les gourmands font le plus de cas à Paris. C'est, à coup sûr, le plus succulent, le plus nutritif, et celui qui renferme le plus de ces principes conservateurs de la vigueur et de la santé, que l'on chercherait en vain dans ces rôtis de petits pieds dont il faut réunir plusieurs individus pour former une bouchée. Il faut préférer ceux qui viennent d'une grande distance, parce que leur graisse s'est mieux amalgamée, identifiée même avec leur chair, qui en a reçu des qualités, que cette marche longue et continuelle était seule capable de lui communiquer.

Grimod se fit porte-étendard de la qualité, de l'exigence gustative, seule maîtresse apte à trancher dans le lard des petits traffics et des grandes déclarations. Cette quête de la qualité doit être notre seule boussole d'après Grimod. Il est de la responsabilité individuelle de développer l’art d’acheter les meilleures pièces.

Concernant le boeuf, il donnait déjà ces recommandations:

Cette heureuse incorporation se reconnaît à des veines blanches que forme cette graisse, et qui font que la chair paraît en quelque sorte marbrée. Lorsque certaines parties du bœuf vous offrent cette marbrure qui réjouit l'œil de tout gourmand connaisseur en boucherie, vous pouvez être sûr que ce bœuf sera délicieux. Mais ce n'est guère que depuis la Saint-Martin jusqu'au Carême que l'on jouit de cet avantage ; il est bien rare que les bœufs qui arrivent plus tard le possèdent. Aussi ce temps est-il appelé à juste titre le temps du charnage.

Par ailleurs, Grimod plus que tout autre a souligné l'empire de la géographie et du savoir-faire sur la qualité des préparations. Il prétendait même enseigner la géographie à partir de la gourmandise éclairée. Ainsi, l'étudiant assidu saurait que lorsque l'on évoque des foies d'oies ou de canard, il s'agit soit de Strasbourg ou de Toulouse ; que lorsque l'on décrit une cochonnaille supérieure à celle de Paris, l'on parle soit de Lyon, soit de Troyes ; que des jambons "petits mais délicats" ne peuvent venir que de Mayence. Sans parler du vin de Champagne ou du Roussillon.

Dès lors, comment s'indigner si, avec le Mercosur, nous protégeons les AOC ? Grimod ne pourrait qu'être fier d’un tel accomplissement : propager la parole au-delà des océans, reconnaître le labeur de chaque artisan de la bouche, de chaque maraîcher consciencieux, de chaque éleveur attentif ! Les vaches argentines s’en porteront mieux tandis que leur pourvoyeurs, acquis à la cause de la bonne chère, savoureront un Cognac qui vient bien des Charentes ou un Champagne qui ne tombe pas du Kolkhoze.

Mais alors, que dirait Grimod de cette agitation, des revendications de ceux dont les mains dévouées tirent de la terre nos délicieux légumes, des arbres les fruits tendres qui nous réjouissent, des pies le lait qu’elles transformeront avec dévotion en fromages sublimes ?

Grand désargenté de la révolution et donc jamais le dernier pour parler du prix, Grimod n’évoque jamais les sous aux dépends de la qualité.

Dans la boue, ce n'est pas le parapluie qui faut ouvrir.

À une époque sans couverture sociale, sans assurance maladie, dans un monde où les prélèvements se voyaient réduits au strict minimum, Grimod n’avait que très peu à dire sur ces questions. Mais il est probable, si c’eut été le cas, qu’il eut vilipendé les édits qui auraient imposé à certains commerçants de Paris de concurrencer avec une main attachée dans le dos tandis que d’autres se voyaient libres de toute entrave. Imaginez un instant que les édiles intra-muros de l'époque, se vantant d'une moralité et d'un génie supérieur, se gaussant de l'ineptie supposée des étrangers, imposaient une camisole de force à ses travailleurs, ne laissant qu'un misérable bras disponible, alors que ceux de la petite ou de la grande couronne se voyaient libres de toute contrainte irraisonnée. C’est en quelque sorte ce que nous explique avec un œil plus contemporain Emmanuelle Ducros.

Par ailleurs, ce que Grimod devinait et ce que nous savons, c’est l’importance de la libéralisation dans la naissance des métiers de bouche et des restaurants, et donc de la gastronomie. Faisant fi des corporatismes qui entravaient l’innovation et la saine concurrence, Mr. Chantoiseau ouvrait vers 1765 le premier lieu d’accueil préfigurant les restaurants tels que nous les connaissons depuis deux siècles.

Autrement dit, à fourches et à fourchettes égales, les agriculteurs et artisans, pressés par une culture gustative hors norme, tiendraient la dragée haute à n’importe quel concurrent des deux hémisphères.

Pour en savoir plus sur les deux fondateurs de la gastronomie que sont Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin, RV en octobre pour notre conférence !

Citations de Grimod de la Reynière, Saison 3 & 4, Almanach des Gourmands aux éditions Menu Fretin

Merci à @emma_ducros, @denispayre et  Emmanuel Berretta pours leurs analyses.