Le Bicentenaire Utile

Être gastronome, c’est savoir raisonner son morceau, c’est penser la table. Or, il est difficile de philosopher sur sa bouchée, voire même de discourir sur l’art de faire bonne chère sans connaître Brillat-Savarin et son indispensable alter ego, Grimod de la Reynière. Comprendre la gastronomie à travers et depuis ces deux auteurs, c’est aussi comprendre qui nous sommes pour mieux définir où nous voulons aller. De nombreux évènements sont organisés tout au long de l’année pour découvrir les deux piliers de la pensée gastronomique.

Il y a deux cents ans, au mois près, la Physiologie du Goût était officiellement publiée et avec cette oeuvre, la gastronomie se voyait consacrée comme art à part entière. Cette date n’est pas anodine car ce champs culturel n’aurait peut-être pas pris la forme qu’il a aujourd’hui si ce joyeux juriste n’avait pas mis la main à la plume.

En ce bicentenaire de la gastronomie marqué par cette oeuvre intemporelle sous-titrée Méditations de Gastronomie Transcendante, nous devons donc nous poser la question : peut-on être gastronome sans connaître l’auteur de cette oeuvre immense ?

À quoi celui de ces lignes plus modestes répondrait sans ambage, peut-on être juriste sans connaître le droit romain ? Peut-on être philosophe sans connaître les grecs ? Peut-on être historien sans connaître l’histoire ?

Sachant que du haut d’un excellent repas trois mille ans nous contemplent, comment penser que nous pourrions en exprimer toutes les saveurs sans en connaître les origines ? Pouvons-nous réellement imaginer qu’une oeuvre aussi accomplie qu’un repas en cinq actes soit une manifestation spontanée, une excroissance du néant, une filiation de traditions se perdant dans l’obscurité d’une histoire mal éclairée ? Ce serait comme ne pas connaître l’origine d’un œuf ou confondre un concombre avec une courgette.

La gastronomie, c’est une exigence, notamment celle du client envers la cuisine. Cette exigence découle d’un savoir. Héritée notamment de Grimod de la Reynière, cette connaissance éclairée de tout ce qui touche à la fourchette a fortement contribué ces deux derniers siècles aux progrès constants et généralisés de l’art de la table. En quelque sorte, en parallèle aux mutations politiques, un système de partage des pouvoirs gastronomiques s’est mis en place où l’esprit a fait contre-poids à la matière pour élever l’art tout entier.

La connaissance, la culture approfondie du client, sans parler de celle de l’amphitryon, est essentielle, donc. En effet, comment cet empire du bon goût pourrait-il perdurer sans protagonistes à même d’élever le débat, d’argumenter de manière éclairée, de se faire force de proposition ?

Sondage réalisé par Biztronomy. L'honneur est sauvé pour Brillat-Savarin mais la culture gastronomique est sévèrement égratignée avec Voltaire passant devant Grimod !

Il y a encore une décennie, cette responsabilité incombait encore à la critique. Celle-ci commentait les actualités de la table et orientait l’opinion ; tel le prêtre qui officie pour les masses, elle interprétait l’évènement culinaire à l’aune des textes sacrés.

Mais aujourd’hui, où chacun de son smartphone se fait apôtre, ou chacune de sa chaire numérique prêche sa vision de la bonne chère en s’inspirant d’un ressenti, les contrepoids au pouvoir de la cuisine avancent en ordre dispersé. Le résultat est pour le moins chaotique, parfois indigent, et très souvent dépourvu de profondeur historique. Les forces de la cuisine grandissent tandis que celle de la salle s’étiolent. L’équilibre est rompu.

Pour que l’art de la table s’élève, il faut que le domaine temporel de la cuisine puisse dialoguer intelligemment avec le domaine intemporel de l’esprit (1). Cela ne se produira que si les gastronomes en herbes se penchent sérieusement sur les vénérés écrits gastronomiques afin, par leur effort, de se montrer digne des exploits culinaires qui leur sont soumis.

C'est Joseph Berchoux qui popularise le mot "gastronomie", en tant que poète et non par sa gourmandise. C'est la plume et non la fourchette qui consacra le mot.

En quelque sorte, l’argent ne peut plus suffire. Tout gastronome qui se respecte doit se pourvoir d’une solide jurisprudence gastronomique avant de faire l’éloge ou le réquisitoire du repas présenté et ce, par ses études, ses méditations gastronomiques et l’entrainement de son palais. La cuisine aussi se doit d’être exigeante envers la salle et ses clients qui ne sauraient se prévaloir de leur prospérité pour échapper à l’effort de raisonner leur morceau.

Celui qui organise la cuisine en est le maître, celle qui pense la table en est la maîtresse.

Ainsi, fourrageant dans les profondeurs ou les interstices de l’histoire, nous pourrions simultanément répondre à une deuxième question non moins importante, à savoir, quelle importance en cette époque tumultueuse ? En quoi la gastronomie est-elle utile alors que ces temps turbulents appellent des postures sévères ?

Votre aimable auteur répondrait alors sans fioriture, que ce qui vaut pour la gastronomie vaut tout autant pour la politique : pour déterminer où nous voulons aller, il est nécessaire de savoir d’où nous venons. Et quiconque aujourd’hui souhaite comprendre le monde peut se pencher sur la gastronomie pour en déceler sa complexité. Car cette noble discipline n’est rien d’autre que le reflet de nos pérégrinations sociales depuis maintenant plus de deux cents ans. Voulons-nous aller vers plus ou moins d'exigence ?

Si des copies circulaient dès décembre 1825, c'est bien la date inscrite que nous retenons pour célébrer le bicentenaire.

Ainsi, piqués de curiosité par une proposition si originale, nos avides lecteurs, se penchant sur les écrits de Grimod de la Reynière et de Brillat-Savarin, découvriraient que la gastronomie est, en fait, un enfant de la Révolution. Si 1789 en marque le début, 1826 en constitue un jalon notable avec l’œuvre de Brillat-Savarin : la démocratisation de la table progresse, le mérite et l’effort forment le socle de son règne.

Car la gastronomie est le fruit du siècle des Lumières. Le goût s’offre avant tout à l’individu éclairé ; savoir apprécier est une affaire d’éducation plutôt que de rang ou de fortune ; l’indigente se préparant un pot au feu perçoit le salut largement avant le nanti.

L’homme pauvre qui possède un pot-au-feu est plus heureux que le riche qui en est privé.

Ainsi, comprendre le partage de pouvoir entre le chef et la gastronome, c’est découvrir le partage de pouvoir au sein d’un État. Établir que le devoir de tout amphitryon est de s’assurer du bien être de ses invités, c’est penser la société à travers le prisme de la solidarité et dépasser la tentation de l’image. Se rendre redevable à l’exigence, de la qualité des produits ou du savoir-être, c’est se prémunir de la vaine ostentation ou d’un facile renoncement.

La gastronomie incarne ainsi toute la force de la démocratie qui, à travers les règles qui régissent la table, offre le cadre d’un joyeux chaos conversationnel, gage d’une écoute attentive et d’une expression respectée. Quiconque se lèverait de table, fâché d’entendre une recette aux turbulence du monde différente de la sienne, risquerait de se priver d’une chaleureuse pintade ou d’un brie langoureux. Ainsi, le palais, le ventre et la raison somment l’impatient de se rasseoir et de mâcher sept fois avant de tirer sa révérence.

Le bicentenaire de la Physiologie du Goût que nous célébrons officiellement en ce tumultueux mois de janvier 2026 offre donc une opportunité alléchante de méditer sur cette civilisation qui pense son morceau. Car, partout, cet art de la table est remis en cause par un rééquilibrage des forces géopolitiques, chacun cherchant à mettre en avant sa propre vision de la commensalité gustative.

La gastronomie est une chose trop sérieuse pour être confiée aux mains des chefs.

Le bicentenaire de la Physiologie du Goût sera une année éminemment gastronomique car cet art n’est rien d’autre qu’un reflet du monde qui se transforme. Découvrir Brillat-Savarin et son illustre contemporain, Grimod de la Reynière, c’est faire hommage non seulement à ce magnifique repas que vous partagerez, ce dimanche midi, ou dans la semaine, mais aussi aux innombrables curieux qui de siècles en siècles ont posé les bases d’une divine convivialité. C’est aussi une façon de dégorger le sévère du quotidien afin d’en tirer la succulence et la joie.

Pour aborder cette question très sérieuse avec plus d'objectivité que votre dévoué rédacteur en chef, Biztronomy organise en Octobre une conférence internationale réunissant une quinzaine de sommités du domaine afin d'explorer en profondeur les liens entre Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin.

En attendant de vous retrouve à Lyon en Octobre 2026, Biztronomy vous souhaite une excellente année pleine de joies gastronomiques !

Votre dévoué rédacteur en chef,

Philippe Cartau

D'autres évènements sont à noter pour la célébration du bicentenaire. Citons-en trois:

• A la BnF

• Exposition au Château du Clos de Vougeot

• Paris 11e le 16 avril

Et pour ceux qui souhaitent confronter les deux grands fondateurs :

Grimod, Brillat et Nous, 2 & 3 octobre 2026 à Lyon

(1) Analogie douteuse de l’auteur car tout comme une pomme, une idée aussi peut pourrir.