Gastronomie Zen
- Philippe Cartau
- il y a 6 jours
- 7 min de lecture
Ce mercredi 8 avril nous célébrons une autre renaissance, celle du Bouddha. Un occasion pour quelques méditations gustatives sur les rapports qu’entretiennent le bouddhisme zen et la gastronomie, suivies d’une suggestion de menu kaiseki franco-japonais.
Pour tout gastronome avertit, le 8 avril offre, avec Hanamatsuri, une opportunité rêvée pour célébrer la part contemplative de la gastronomie et ses similitudes avec le bouddhisme zen. Sachez-le, gourmands de la pleine conscience, vous exercez une discipline qui appartient à la méditation transcendante !
Hanamatsuri, ou fête des fleurs au Japon, ne marque pas seulement la floraison des cerisiers, mais aussi la naissance du Bouddha version zen. Ailleurs, comme en Inde ou au Tibet, nous célébrerons son éveil à l’occasion de Vesak qui cette année tombe le 31 mai.
Tout comme il s’agit de connaître son obédience s’il est question de célébrer la naissance du Bouddha, il est tout aussi nécessaire de savoir de quelle philosophie gastronomique nous nous revendiquons, même si l’auteur bienveillant de ces lignes estime que la fluidité entre écoles devrait être un impératif qui dépasse tout absolu.
Néanmoins, si votre bien-aimé contempteur des paroles convenues peut apprécier les approches plus traditionnelles du bouddhisme, il doit vous avouer que par éducation, par nécessité et par goût, serait-ce de la provocation, celui-ci s’adonnerait s’il fallut choisir, tout entièrement à la version Zen du bouddhisme, pratiqué plus extensivement au Japon.
Cette inclinaison pour la version japonisante tient à moult facteur, le premier desquels se range une quasi vénération du geste prenant le pas sur la pensée ou, en d’autres termes, après les écrits saints, le retour au bol de riz.
Un disciple avide de connaître la voie de la sagesse s'empressa auprès de son maître à peine son bol de riz terminé. Ce dernier, pour toute réponse, invita le disciple pour commencer à laver son bol.
Pour résumer le tout en un grain, le bouddhisme traditionnel s’attarde sur les textes tandis que la version zen s’appuie sur l’expérience tactile de tous les sens. En d’autres mots, une fois le menu épluché, le pratiquant zen s’applique à découvrir l’assiette tandis que des écoles quelque peu scolastiques s’attarde à se régaler de la carte ou de l’ardoise, sans parler d’une version plus ostentatoire où le pratiquant se régale plus encore de l’image que du reste.
C’est en cela que nous pourrions cerner dans la gastronomie trois écoles de pensées : le Câremisme, ostentatoire, sculptural, épris de reconnaissance flagornante ; le Brillatisme, parangon de la bienséance anesthésiante, et enfin le Grimodisme, symbole vertueux d’une jubilation sensuelle exquise. Trois écoles, trois schismes, trois terreaux de clivages surmontables car oui, la gastronomie permet d’être disciple de toutes les écoles.
Vous l’aurez deviné, finauds lecteurs, que votre gratte-ligne, votre déblatérant réjoui, se revendique plutôt d’un Grimodisme immodéré en raison notamment de sa mesure incessante avec le réel. Pensez aux itinéraires gourmands, à l’almanach des gibiers de saison, à son ordonnancement particulièrement appuyé de la table et des manières, le tout articulé avec comme visée la température parfaite et la conversation délicieuse.
Si l’un valorise les grandes statues avec des couleurs flamboyantes, et l’autre les sutras ou les aphorismes, le dernier cherche à se détacher de la pompe qui refroidie ou des formules qui enferment. C’est peut-être pour cela d’ailleurs que Grimod s’est effacé de nos mémoires. Il ne nous a point légué de slogan percutant comme l’a fait Brillat. Aucune phrase que l’on peut sortir du placard comme un trou normand, mais plutôt des tournures qui s’encrent dans l’inconscient.
Le mérite du cochon est si généralement reconnu, son utilité en cuisine est si profondément sentie, que, son panégyrique est ici superflu. C’est le roi des animaux immondes, c’est celui dont l’empire est le plus universel, et les qualités les moins contestées : sans lui point de lard, et par conséquent point de cuisine. Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands, Année 1
Conditions de l’illumination gastronomique
Ceci étant dit, au-delà des écoles et de leurs clivages, au-delà des repas mondains ou d’affaires, l’essentiel réside dans la quête de l’illumination, c’est-à-dire cette douce hilarité que vantait et recherchait Grimod. Si le Bouddha est joyeux, peut-être est-ce parce qu’il sort d’un repas des mieux orchestrés.
Le défi, quelque soit l’école de pensée, consiste à dépasser l’enchainement aux préconçus, aux réactions calculées, à l’ânonnement de phrases toutes faites, ceci afin de déclencher une lumière incandescente de béatitude, objectif ultime de la pratique zen tout comme de la discipline gastronomique.
Pour ce faire, il s’agit de dépasser l’horizon de nos prévisions. Tout comme aux échecs, il existe des limites à ce que l’on peut calculer dans la sociabilité. Nous pourrons anticiper quelques situations, quelques phrases convenues, mais au-delà, il s’agira de s’en remettre à la réflexion et la spontanéité. C’est une fois nos armures effritées que l’on peut, dans un cadre de confiance, atteindre l’éveil du Bouddha, ou en d’autres mots le nirvana gastronomique.
La Solution
Nous pouvons évoquer plusieurs approches pour tendre vers la pleine conscience. Les images de cérémonie du thé nous viennent à l’esprit et nous infuse d’une sérénité apaisante, notamment à l’évocation du jardin que notre méditation surplombe, composition minimaliste d’herbes taillées aux ciseaux et de cailloux ratissés jusqu’à la perfection pour être ensuite maculé sciemment d’une feuille positionnée avec intention. Le rituel des oignons soigneusement hachés convient également à la quête de l’éveil, dès lors où l’on ne forme qu’un avec ce bulbe délicatement nommé liliacée, attentif à l’affutage du couteau, la dimension parfaite de chaque carreau de saveur parfaitement adaptée à son dessein gustatif.
Sans avoir à s’éreinter le dos ou s’arracher les yeux, la gastronomie offre une alternative au râteau tout comme aux yeux larmoyants. Car la clef pour dépasser ces limites, c’est le temps, en l’occurrence celui que l’on passera à table. Grimod, grand maître incontesté des joies manducatoires, préconisait des repas de quatre ou cinq heures. C’est le temps nécessaire pour produire l’inattendu, comme des koans « quel est le son d’une seule main qui applaudit ? » ou de pratiquer pleinement le shikantaza, la posture assise sans but autre que d’être pleinement présent. Alors, dans les boutades, dans les bons mots ou les paradoxes conciliants, nous trouvons l’infini dans le détail et le plaisir de la pleine conscience.
Le cérémonial de la table offre une armature temporelle tout à fait indiquée pour pratiquer notre shikantaza, ou être à table. L’équivalent de notre menu dégustation se retrouve justement dans ce que les japonais appellent kaiseki ryori, un repas élaboré avec une progression ordonnancée tout en suivant des principes de saisonnalité, d’équilibre des sens, de gratitude et d’interconnexion. Bref, c’est dîner dans une joie indicible.
Comme il ne s’agit point ici de Carêmisme, ce n’est pas la quantité ni l’ostentation qui comptent, même si la multiplication des plats peut donner l’impression du contraire. Il s’agit de faire plus avec moins, de pénétrer la simplicité qu’offre l’harmonie de chaque plat afin d’y trouver son infinie profondeur, remontant jusqu’au jardinier attentif le jour du semis, plusieurs mois avant, voire bien au-delà.
Ce qui importe dans l’ordonnancement des plats, ce n’est pas tant le protocole que le temps que l’on se donne, l’articulant autour d’étapes faites pour digérer, varier, savourer et commenter. L’antithèse cauchemardesque se retrouve dans le service en mode cache-table où l’on sert tous les plats en même temps, infligeant par là même aux convives une insalubre indigestion, obstruant les canaux de réflexions et évinçant brutalement tout espoir de béatitude.
En Digestif
Dans la culture gastronomique tout comme dans la culture zen, nous retrouvons le cérémonial de la table. Il nous permet d’épuiser nos inhibitions, nos calculs et nos défenses pour nous permettre de rentrer dans l’inconnu, l’immédiateté. Alors, présents, nous vivons pleinement et ensemble l’impermanence ; la dualité s’étiole laissant ainsi le corps et l’esprit ne former qu’un et ainsi s’extasier de la spontanéité lumineuse, des imperfections cousines et des aspérités enfin digérées.
Mais pour ce faire, le maître des lieux joue un rôle primordial. Le vingtième et dernier aphorisme de Brillat-Savarin nous rappelle que « Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. » Cette phrase pleine de sagesse rappelle la règle de base pour toute transcendance gastronomique : qu’elle ne peut se faire sans l’orchestration habile du responsable de salle ou de l’amphitryon, sans même parler de l’amphitryonne. Ce sont ces fins ordonnanceurs qui donneront le ton propre à éveiller la confiance nécessaire au triomphe d’une béatitude tablesque.
Philippe Cartau
Menu Kaiseki Hanamatsuri Printanier : « Sakura à la Française » proposé par Biztronomy
Post-scriptum
Je présente par avance mes humbles excuses aux connaisseurs bien plus avertit des questions sus-dites que sont Chikako Hashimoto, Yuka Saito et Allen S. Weiss pour toute incongruité gustative qui aurait pu se glisser dans ce texte en espérant qu'ils verront avant tout dans mes joyeux raccourcis une tentative de rapprochement des cultures et des nations. Pour me faire pardonner, vous trouverez ci-dessous pour approfondir quelques uns de leurs textes. J'en profite par ailleurs pour rappeler que Chikako Hashimoto et Yuka Saito nous rejoindront pour notre grande conférence sur Grimod et Brillat en Octobre, tout comme nous espérons y accueillir Allen S. Weiss.
Quelques recommandations de lecture
D.T. Suzuki, An introduction to Zen Buddhism, 1991
Chikako Hashimoto, La Naissance du Gourmand, Presses Universitaires François Rabelais de Tours, 2019
De Allen S. Weiss:
Le Goût de Kyoto, Mercure de France, 2013
Guide anachronique de Kyoto, Arléa, 2025
Illusory Dwellings: Aesthetic Meditations in Kyoto, Stone Bridge Press, 2024
Yuka Saito, Goût et origine, ambiguïté du terroir dans l’œuvre de Grimod de La Reynièr, Dix-huitième siècle, 2020
Grimod de la Reynière, Almanach des Gourmands, Menu Fretin, 2012
À paraître en avril 2026
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Édition scientifique annotée par Pascal Ory, de l’Académie Française, Menu Fretin, 2026
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