Des dîneurs en ville par Grimod de la Reynière

Tous les gastronomes avertis connaissent Brillat-Savarin. Mais combien sont ceux qui connaissent son prédécesseur et sûrement inspirateur, Grimod de la Reynière.

Dans huit almanachs qui s'étalent de 1803 à 1812, Grimod pose les fondements durables du discours gastronomique.

Et comme la gastronomie, c'est aussi ce qui entoure la table, il fait sien le rôle d'instruire sur ses multiples facettes, comme avec ce portrait des dîneurs en ville que l'on trouve dans la cinquième année, en 1807. Cette études des mœurs est des plus instructives. Notez bien dans son style ce côté Balzac avant l'heure. Croustillant !

"DES DÎNEURS EN VILLE

On divise en plusieurs classes les personnes qui sont dans l'usage de diner en ville, et qu'il faut bien se garder de confondre avec les parasites dont nous avons dit un mot dans le premier volume de cet ouvrage, et sur le compte desquels nous reviendrons dans le cours de cet article.

La première comprend ceux qu'on appelle à Paris des amis de la maison, et qui le plus souvent n'en sont que les habitués. Elle est composée de célibataires, d'hommes veufs, ou peu fortunés, qui n'ayant point de maison montée, souvent même point de ménage, trouvent fort doux d'être reçus habituellement dans quelques maisons opulentes auxquelles ils se sont attachés, et dans lesquelles ils finissent souvent par avoir un grand crédit, qu'ils doivent à un esprit souple, insinuant, qui saisit avec adresse toutes les occasions de plaire et d'être utile, et qui, pour peu que l'Amphitryon soit d'un caractère faible, parviennent bientôt à le gouverner.

Ces hommes, parmi lesquels on comptait autrefois un grand nombre d'abbés à simple tonsure, de chanoines, et même d'anciens militaires, finissaient par se rendre redoutables aux vrais amis, quelquefois même aux enfants de la maison. Comme la flatterie est la reine du monde, et qu'ils en connaissaient à fond tous les ressorts, ils avaient l'art de s'insinuer par la louange employée à propos, et selon le caractère, dans toutes les affaires de la maison, souvent même dans tous les secrets du ménage, au point de mettre la femme et le mari dans le cas de recourir souvent à Leur médiation. Ce rôle demandait beaucoup d'adresse, mais ces sortes de gens en étaient abondamment pourvues, et la nécessité leur en donnait encore. Ils finissaient ordinairement, après avoir vécu pendant longtemps aux dépens des maisons auxquelles ils s'étaient voués, par en recevoir de bienfaits plus solides, et le plus souvent par figurer dans le testament, pour un excellent legs, fait aux dépens des enfants, ou des autres héritiers légitimes.

Les plus grands ennemis de ces sortes d'habitués étaient les domestiques: aussi s'appliquaient-ils dès leur début à se les rendre favorables, à quoi ils avaient plus de peine à réussir qu'avec leurs maîtres, parce que ces valets voyaient en eux des rivaux d'intérêt, et même de seconds dominateurs. Mais une fois ancrés dans la maison, ils changeaient de manières sans changer de rôle. Ils faisaient à leur tour trembler les valets, qui finissaient par dépendre d'eux, parce que le maître dans sa faiblesse les associait à son autorité ; souvent même il la leur cédait tout entière.

C'était surtout à table que ces familiers déployaient toute leur arrogance, et signalaient leur crédit. Ils en faisaient les honneurs en maîtres; s'attachaient à bien faire établir leur importance dans la maison, et surtout à en écarter tous ceux qui pouvaient leur porter ombrage. Aussi les parasites proprement dits, ou même les personnes fréquemment invitées, voyaient-elles dans ces habitués leurs plus redoutables adversaires. Ils ne faisaient guère grâce qu'aux passagers et aux camp-volants.

Ces habitués se chargeaient ordinairement, à défaut de l'amphitryon, du soin de dépecer les pièces, et de servir les convives. Ils s'en acquittaient d'une manière mesquine, et tout en paraissant travailler pour les intérêts de leur patron, ils s'adjugeaient les meilleurs morceaux, et mettaient les convives à la diète. C'était de véritable chasse-cousins. Aussi parvenaient-ils à écarter de ces sortes de tables, jusqu'aux plus effrontés parasites. Ils finissaient par y dominer seuls, ils n'en laissaient plus approcher que leurs créatures ; et maîtres absolus de l'esprit comme de la maison des amphitryons sur lesquels ils avaient jeté leur dévolu, ils y régnaient en dominateurs, jusqu'à l'époque du testament. Il existe encore à Paris, une foule de gens dont la fortune actuelle n'a point d'autre origine.

La Révolution, en amenant un autre ordre de choses, en faisant changer les fortunes de mains, en mettant au tombeau tous les vieux rentiers, et en dépouillant les neuf dixièmes des anciens propriétaires, a presque entièrement tari cette classe dévoratrice. Les nouveaux riches moins crédules, moins polis, moins confiants que leurs devanciers, connaissent plus le prix des écus que celui de la louange. Ils n'estiment guère que les jouissances solides, et les proxénètes font beaucoup mieux leur chemin auprès d'eux que les simples adulateurs. Aussi ne voit-on plus guère de ces habitués que chez quelques vieilles dévotes ou quelques antiques douairières de qualité qui ont sauvé leur cuisine du naufrage général, et qui se laissent gouverner et voler par habitude, trouvent plus doux de l'être par des flatteurs que par des domestiques.

On voit par ces détails, conformes à la plus exacte vérité, que ces habitués ne différaient guère des parasites proprement dits. On pouvait seulement les regarder comme des parasites en quelque sorte sédentaires, puisqu'ils se bornaient à un très petit nombre de maisons, souvent même à une seule, où ils obtenaient quelquefois le logement avec la table, ce qui ne les empêchait pas d'être toujours considérés comme parasites, quoiqu'en effet réellement commensaux.

Même Grok se fait un plaisir de croquer les Dîneurs en ville!

La seconde classe des dineurs en ville, comprend les véritables amis de la maison ; ceux qui, par leur état, leur existence politique et leur fortune, marchant à peu près sur la même ligne que l'amphitryon, vivent avec lui sur le pied de cette égalité, sans laquelle il ne peut exister d'amitié véritable. Ces amis viennent diner quand il leur plaît, et sont toujours bien reçus. On les distingue des autres convives, par la liberté avec laquelle ils parlent à l'amphitryon, et par les égards affectueux que celui-ci leur témoigne. Au reste, il va diner chez eux aussi familièrement qu'ils viennent manger chez lui ; tout dépend des circonstances respectives dans lesquelles ils se trouvent momentanément, et tout est entre eux égal et réciproque. De tels amis font le charme de la société, et le fondement d'une bonne table ; c'est dans cette classe que se rencontrent ordinairement les vrais gourmands, parce que ces hommes appartenant à la classe opulente, ont une certaine habitude de la bonne chère, qui seule peut fournir ces points de comparaison sans lesquels on ne porte jamais que des jugements incertains.

Les gens de lettres et les artistes forment la troisième classe des dineurs en ville. Ceux-ci ne marchent jamais que sur une invitation formelle et régulière. Il faut même, quand on veut les posséder, mettre de l'instance dans son invitation, flatter leur amour-propre, et bien soigner toutes les parties de sa table, parce qu'en général ils sont connaisseurs; et que, soit par leurs plumes, soit par leurs discours, ils font la réputation des amphitryons et de leurs cuisiniers. On ne saurait donc leur témoigner trop d'égards, et trop aller au-devant de leur appétit, qui en général est timide. Ces sortes de dineurs, à qui leur fortune ne permet guère de rendre en nature les politesses qu'ils reçoivent, mais qui mettent de l’amour-propre à ne pas rester sur ce point trop en arrière, paient ordinairement leur écot en anecdotes, bons mots, historiettes, réparties ingénieuses, citations agréables, contes amusants, chansons érotiques, rondes de table, couplets bachiques, galanteries aimables etc. etc. Ce sont eux qui font à table, presque tous les frais de la conversation, et cela sans jamais perdre un coup de dent, ni parler la bouche pleine ; chose difficile sans doute ; mais il y a, comme l'on sait, des grâces d'état.

Quoique presque tous ceux qui appartiennent à cette classe aient leur ménage, et par conséquent un diner chez eux, ils ne refusent guère une invitation régulière faite par une bonne maison; parce qu'ordinairement leurs travaux finissent avec la matinée, c'est-à-dire à six heures; et que. d'un autre côté, leur imagination a besoin, pour se retremper et se rafraichir, de se procurer quelques récréations. La société est d'ailleurs pour ceux qui composent, une pépinière d'idées nouvelles; elle leur offre une galerie, qui se renouvelle sans cesse, d'originaux bons à étudier, à décrire, et dont ils ont soin seulement de taire les noms pour que leurs tableaux ne dégénèrent pas en portraits, ni leur morale en satire.

Nous ne rangeons point dans la classe des dineurs en ville, ceux qui ne se sont point fait une habitude constante de manger hors de chez eux et qui ne dinent dehors que lorsque des convenances particulières, des fêtes patronales, des festins sacramentaux, des repas obligatoires, des relations de famille et de société les y obligent. La plupart des négociants, des hommes de loi, des gens d'affaires, etc. etc. sont de ce nombre ; aussi sont-ils, en général, peu aimables en société. Ils y portent les sources de leurs professions, et l'inquiétude de leurs affaires; et ce sont ces hommes-là qu'il est le plus difficile d'amuser, d'égayer, et même de distraire dans un grand repas. Cependant, lorsqu'on a eu le bonheur d'y parvenir, et qu'ils sont une fois déridés, ils portent souvent la gaîté plus loin que les autres. Il est vrai que cette gaîté n'est pas toujours du meilleur ton.

Nous en dirons de même de ces enfants de la joie, de ces hommes sans soucis, qu'on a coutume d'appeler dans les grands repas, comme des bouffons à une fête, et qui mangeant silencieusement et comme des chancres pendant les premiers services, n'ouvrent la bouche qu'à la fin du dessert pour chanter des chansons, souvent plus qu'érotiques, mais dont les dames de la Nouvelle France ne prennent plus la peine de rougir. Ces hommes, qui ont ordinairement un gros ventre, une face rebondie, et une voix de tonnerre, sont aux gens de lettres et aux artistes dont nous avons parlé tout à l'heure, ce que les tréteaux sont aux théâtres, et la farce à la comédie. Ils ne manquent ni d'assurance ni d'originalité, leur grosse gaîté met en train, et ils jouent avec assez de complaisance le rôle de bardeaux; mais ils ont en général mauvais ton, ils manquent presque toujours d'éducation, et leur conversation est à peu près nulle. Il ne faut donc les appeler qu'à des réunions très nombreuses. Paris fourmille de cette sorte de gens, et il est très facile de s'en procurer. Au reste, ils ne reçoivent, quoique bouffons, aucun honoraire, et se croient fort bien payés par le plaisir de faire un bon repas, et d'être admis dans une société choisie. Ils sont très gros mangeurs, mais rarement gourmands. Il y a des journalistes qui s'abaissent jusqu'à jouer ce rôle, et qui se sont ouvert ainsi la porte de quelques maisons honnêtes, où ils n'auraient jamais été reçus sans cela. On les reconnaît à leur cou apoplectique, à leurs épaisses moustaches et à leur visage bouffi et enviné.

La dernière classe des dineurs en ville dont il nous reste à parler, c’est celle des parasites. Ceux qui font ce métier sont en général des prolétaires, qui ne tiennent à rien, n'ont point de ménage, et mangeraient à douze sous à la gargote, s'ils ne s'étaient faufilés dans des tables opulentes. Ils mangent avec voracité, tiennent le haut bout de la conversation pour débiter la nouvelle du jour (toujours très suspecte lans leur bouche), des contes rebattus, ou des propos insignifiants. Leur impudence égale leur avidité. Bas flatteurs, vils complaisants, adulateurs sans esprit, plaisants sans gaité, courtisans sans grâce, ils n'ont guère pour eux que leur effronterie, leur jargon et leur dextérité. Si l'amphitryon n'y prend garde, ils s'empareront de tous les mets, et régneront en souverains à sa table. On les ménage, parce qu'on les craint et qu’on les regarde comme des trompettes, qu'il est bon d'avoir pour soi. Mais la reconnaissance a peu d'empire sur des hommes de ce caractère. La meilleure table et le meilleur accueil n'excitent en eux aucun sentiment de gratitude. Ils croient avoir acquis un droit à toutes les politesses qu'ils reçoivent, et l'on dirait qu'ils lèvent une contribution en pays ennemi, lorsqu'ils viennent s'asseoir à une table.

Ces exacteurs sont plus rares aujourd'hui qu'autrefois, parce qu'il existe beaucoup moins de maisons ouvertes; les gens en place, même, ne donnant point régulièrement à manger, ainsi que par état ils devraient cependant le faire. On sent bien que les parasites ne peuvent aborder que dans ces sortes de maison où l'on va certains jours, et sans invitations particulières ; on les voit rarement dans les autres, parce que d'un côté l'on est assez sage pour ne point les y inviter, et que de l'autre on ne les y laisserait pas pénétrer, s'ils avaient le front de s'y présenter, sans y être attendus.

Les parasites ont été connus de tous les temps. Il y en avait chez les Égyptiens, chez les Grecs, chez les Romains, et chez tous les peuples modernes. Mais c'est en France surtout où ils abondaient, parce que c'est le pays où l'on mange le mieux, et où les mœurs patriarcales se sont le moins conservées ; car on sent que ces sortes de gens ne paraissent jamais aux repas de famille, si ce n'est à ceux de noce ou de grand apparat. Ils étaient assez rares en province, si ce n'est aux tables des Intendants et des Gouverneurs ; mais on se voyait beaucoup à Paris, surtout chez les Grands et les financiers qui avaient une bonne table, et chez les bourgeois qui cherchaient à les imiter. Ils sont devenus beaucoup plus rares aujourd'hui, parce qu'il y a moins d'oisifs, moins de bons diners qu'autrefois, et que comme on sent mieux le prix de la bonne chère, on ne la prodigue plus à des gens qui, n'étant bons à rien, et ne pouvant jamais faire honneur, n'apportent ni gloire ni profit à une maison. Tout est aujourd'hui affaire de calcul, et les riches du jour n'invitent guère à leur table que celui qui peut leur être utile, ou les amuser. Presque toutes les affaires s'ébauchent dans le boudoir, et se concluent dans la salle à manger; elles ne passent dans les bureaux que pour la forme, à peu près comme les contrats de mariage dans l'étude des notaires : toutes les parties sont d'accord avant que de s'y rendre.

Si nous nous sommes un peu étendus sur cette matière, c'est qu'elle nous a paru susceptible d'être approfondie, et que nous ne pensons pas qu'elle ait encore été traitée, au moins sous ce rapport. Elle pourrait nous fournir encore bien des éléments, car elle renferme une foule d'aperçus, qu'il serait peut-être assez piquant de développer; mais dans un livre de la nature de celui-ci, il faut se borner à effleurer les objets sans trop chercher à les approfondir. Nous avons voulu seulement, en classant comme ils doivent l'être, les dîneurs en ville, établir entre les diverses personnes qui font profession de manger hors de chez elles, les différences que nous avons cru y remarquer. Aux yeux de bien des gens, tous ces dîneurs sont des amis ; à ceux de beaucoup d'autres, ce sont tous des parasites : il nous a paru essentiel d'établir entre eux une ligne de démarcation nécessaire, et nous croyons avoir assez bien démontré en quoi ils diffèrent, pour que désormais on ne puisse plus sciemment les confondre."

Grimod de la Reynière, Almanach des Gourmands, Année 5, 1807.

Extrait tiré de la compilation faite par les éditions Menu Fretin, Chartres, 2012, avec la préface de Jean-Claude Bonnet.

Par Jean-Claude Bonnet, nous recommandons vivement La Gourmandise et la faim, Histoire et Symbolique de l'aliment, Livre de Poche, 2015.

Et pour une découverte exquise de Grimod de la Reynière, nous ne pouvons que vous inviter à courir commander La Naissance du Gourmand de Chikako Hashimoto aux Presses Universitaires François Rabelais, 2019.

Et pour découvrir en détails les deux fondateurs de la gastronomie, RV à Lyon les 2 & 3 octobre 2026 pour la conférence Grimod, Brillat & Nous !