Anisette de Bordeaux

Nous connaissons le whiskey des Montagnes Noires, la bière artisanale du Gers et même les truffes d’Espagne, pour suppléer à celles de Dordogne, qui se font rares. Mais saviez-vous qu’il y a un temps où l’Anisette de Bordeaux tenait la dragée haute à celle de Marseille ? C’est ce que l’on découvre en relisant les textes fondateurs de Grimod de la Reynière, en l’occurrence la septième année de l’Almanach des Gourmands. Elle y est décrite comme « balsamique, douce et bienfaisante » ! Pire encore pour les phocéens, Grimod va jusqu’à se demander pourquoi on ne fait d’excellentes Anisettes qu’à Bordeaux ! Là où l’on est bluffé, c’est de découvrir que celle qui porte cette grande réputation n’est autre que la maison Marie Brizard ! On voudrait se replonger dans l’authenticité, la tradition et le bon goût que l’on ne s’y prendrait pas mieux !

Passage à découvrir pour se replonger dans l’histoire Gastronomique !

DE L'ANISETTE , ET DE QUELQUES AUTRES LIQUEURS DE BORDEAUX.

L'Anisette de Bordeaux tient depuis long-temps un rang notable et distingué dans la catégorie des liqueurs de table. Les vrais amateurs la préféreront toujours , de même que les autres bonnes liqueurs douces , à cet infernal kirchwasser tant à la mode aujourd’hui parmi les consommateurs de la nouvelle France , et qui n’est qu’un véritable emporte-pièce , aussi peu agréable au goût , que funeste à l’estomac dont il contracte les parois , et au genre nerveux qu’il crispe et qu’il irrite. L’Anisette de Bordeaux n’a point ces tristes inconvénients ; c’est une liqueur tout à la fois balsamique , douce et bienfaisante. Comme elle est moins spiritueuse que la plupart des autres liqueurs , on peut en boire plusieurs verres sans danger : elle est carminative , digestive , et légèrement aphrodisiaque ; enfin , elle satisfait tout ensemble le palais et l’estomac.

On sait que le principe de la véritable Anisette (1) est la semence de la badiane ( ou anis étoilé de la Chine et des Indes ) , dont la saveur tient le milieu entre l’anis ordinaire et le fenouil ; mais qui , plus vive , plus subtile , plus énergique , plus abondante en huile essentielle que la première de ces deux graines , possède aussi bien plus de vertus. Cette badiane , combinée avec l’anis vert , la coriandre , le fenouil , distillés avec de très-bonne eau-de-vie , et édulcorée avec de bon sucre en pain , constitue l’Anisette : cette recette est connue de tous les distillateurs ; on la trouve dans un grand nombre de dispensaires ; pourquoi donc ne fait-on d’excellente Anisette qu’à Bordeaux, et encore dans une seule fabrique ? Il est prouvé que nos plus habiles distillateurs , qui contrefont à s'y méprendre les liqueurs des îles , ne peuvent imiter parfaitement la bonne Anisette de Bordeaux : le petit bout d’oreille échappe toujours , et décèle l’impuissance du contrefacteur.

Nous abandonnons à des hommes plus éclairés que nous en chimie , plus familiarisés surtout avec la théorie et la pratique de la distillation , la solution de ce problème ; et après avoir signalé les vertus de l'Anisette de Bordeaux , nous nous bornerons à indiquer la maison de cette ville célèbre dont il faut la tirer en droiture , si l’on veut l’avoir véritable et parfaite.

Cette fabrique , qui flaire comme baume depuis un temps immémorial , est celle de Madame Marie Brizard , connue aujourd’hui sous la raison de commerce de Marie Brizard et Roger , rue du Chapeau rouge , près la Bourse , à Bordeaux. Leur Anisette fine et surfine , blanche ou rouge , est sans contredit la meilleure que l’on puisse trouver dans les quatre parties du Monde ; et il est très-sûr que l’on n’en sert pas d'autre sur la table des Dieux. Elle est d'un velouté , d’une onctuosité qui n’ôtent rien à son parfum : et quiconque n’en aura pas dégusté, mourra sans savoir ce que c’est que l'Anisette. On ne peut rien trouver, sous la calotte des cieux , d’aussi parfait dans son genre que ce nectar.

Cette antique et vénérable maison ne borne point son commerce à celui de l’Anisette. Il sort de ses précieux alambics beaucoup d’autres espèces de Liqueurs , qui ne lui cèdent en rien pour la bonté de leur fabrication , et le choix de leurs principes constituants. Nous nous bornerons à citer la Vanille , le Noyau , l’Absinthe , la Menthe , et surtout la Citronelle. Ces diverses Liqueurs , dont tous les parfums sont combinés par une main savante , sont éminemment onctueuses , et méritent , comme la Crème d’Arabie de M. Le Moine , la qualification de velours en bouteille. Elles plairont surtout à ces palais délicats , dont les papilles et les houppes nerveuses ont conservé la virginité de leurs sensations , et qui n’ont point été blasées , racornies , ou excoriées par un usage trop fréquent de liqueurs fortes. C’est dire assez que les amateurs du kirchwasser et de l’eau-de-vie à 22 degrés , ne sont pas dignes d’en apprécier l’indicible mérite. Les tendres palais des jeunes et jolies femmes , non encore blasés par l'usage de ces brûlots ; celui des hommes de bonne compagnie de l’ancien temps , restés fidèles aux sensations délicates dans tous les genres ; enfin , celui des fins Gourmets par excellence : voilà les juges vraiment capables de prononcer en dernier ressort sur l'Anisette et les autres Liqueurs de Madame Marie Brizard et Roger, auxquelles nous appliquerons , en finissant , ce vers d’Horace :

Principibus placuisse viris non ultima laus est, ou Avoir plu aux grands de ce monde n’est pas une gloire négligeable.

(1) Le froid trouble toujours plus ou moins l’Anisette. Pour remédier a ce léger inconvénient , et lui rendre cette diaphanéité qui plaît tant à l’œil ( dont le jugement influe toujours sur celui du palais ), il ne faut que présenter la bouteille environ dix minutes devant le feu, ou la tenir un instant dans de l’eau tiède.(note de Grimod de la Reynière)

Grimod de la Reynière, Almanach des Gourmands, Année 7, page 16

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