Du vin frelaté à Paris

D’un point de vue business, rien de mieux parfois que de se pencher sur le passé pour comprendre à quel point une industrie, un produit ou un service peut évoluer. Aborder un marché à travers le temps long augmente le contraste et les changements sont d’autant plus flagrants, permettant ainsi de mesurer combien les opportunités ne sont jamais loin.

L’évolution du marché du vin en est un excellent exemple, surtout si l’on reprend les textes riches et détaillés de Grimod de la Reynière, fondateur avant Brillat-Savarin de la Gastronomie, et que tout gastronome érudit se doit de bien connaître.

Dans la sixième année de l’Almanach des Gourmands, Grimod explique comment éviter le vin frelaté des grossistes de la capitale ; où l’on découvre le chemin considérable que nous avons parcouru depuis 1808 ; où l’on comprend que les préoccupations des clients restent d’actualité, comme l’intégrité des produits, leurs origines, le soin dans leur conditionnement. Bonne lecture !

Le Sommelier est chargé non seulement de l’achat des vins, mais de leur conservation , et de leur distribution. La clef de la cave doit reposer nuit et jour entre ses mains et n'en jamais sortir.

Pour l’approvisionnement , il ne doit pas se contenter d'acheter chez les marchands en gros , de Paris , qui dénaturent et frelatent les vins, tout aussi bien que les détaillants. Il faut que pour les vins d’entremets et de liqueur surtout , il ait des correspondances suivies , avec les principaux commissionnaires de Reims , d’Epernay , de Châlons , de Mâcon , de Beaune, de Nuits, de Châlons sur-Saône , de Chablis , d’Auxerre , de Ville-Franche en Beaujolais , de Condrieux et de toute la côte du Rhône , de Lunel, de Frontignan, de Rivesaltes , de Perpignan , de Bordeaux , de Cahors , d’Orléans , etc. etc. S’il pouvait même traiter directement avec les propriétaires de ces divers vignobles , il n’en serait que mieux et plus économiquement servi ; mais soit qu’il traite avec les commissionnaires , les propriétaires ou les marchands , il ne doit acheter que sur échantillons , dont il fera juridiquement constater l’identité avec les pièces même. A leur arrivée (1), il veillera à la descente des pièces dans la cave , au collage , au remplissage , au tirage , à la mise en bouteilles , etc. Il doit non seulement présider à toutes ces opérations , de la bonté desquelles dépend trop souvent celle du vin ; mais il doit être en état d’aider les tonneliers et même de les suppléer au besoin. Il achètera lui-même les bouchons , qu’il choisira toujours fins et de première qualité : enfin il ne passera pas un seul jour sans descendre à la cave , sans visiter tous les tas , et sans mettre à part dans un petit caveau destiné à cet usage , et séparé des grandes caves , la provision présumée de la journée, d’après les ordres qu’il aura reçus la veille de l'Amphitryon , sur les vins que celui-ci jugera à propos de faire servir. 

(1) On ne se fait pas d’idée du brigandage qui, depuis la Révolution , est exercé par les voituriers de terre et d’eau , et même par les employés aux barrières , sur les vins , tant dans leur conduite , qu’à leur arrivage. Ces mandataires infidèles tirent tout le long de la route à la futaille , et la remplissent avec de l’eau. Quand ils conduisent du vinaigre d'Orléans ou de Saumur , comme ils ne peuvent pas le boire , ils le vendent ou le troquent dans les auberges contre du vin. Les employés , sous prétexte de goûter le vin , en dérobent plusieurs litres ; en sorte qu'il est presqu'impossible que les liqueurs ne soient pas dénaturées dans le transport. Tous ces délits s’exercent avec une publicité et une impunité vraiment scandaleuses. On n'y remédie même qu'imparfaitement avec de doubles futailles. Il est temps que l’autorité sévisse contre de tels vols , presqu'inconnus avant 1789.

Grimod de la Reynière, Almanach des Gourmands, Année 6, 1808