Des Tables d'Hôtes

Si le fondateur de la Gastronomie qu'est Grimod de la Reynière nous a donné le goût des repas bien ordonnés, accompagnés d'une conversation délicates et d'une douce hilarité, il ne dédaignait pas non plus les tables d'hôtes pré-révolutionnaire où l'on se retrouvait entre inconnus. Mais ça, c'était avant que tout ne devienne politique. Grimod, passionné de repas où il est entouré de gens de lettres, s'adonnait aussi volontiers, avant, à une forme plus rabelaisienne du repas, conviviale, bruyante, où la conversation est certes animée mais toujours propice à de nouvelles amitiés. Indirectement, c'est un éloge à ceux qui se trouvent en grands comités pour célébrer la gaité et la bonne chère !

"Paris était autrefois renommé pour l’agrément de ses Tables d’Hôte. C’est là que se réunissaient beaucoup d’hommes aimables qui , économes de leur temps , et n’ayant point de ménage , préféraient à des dîners en ville (qui entraînent toujours de la contrainte , et la perte d’une partie de la journée), la liberté d’une Table d'Hôte bien composée , comme il en existait alors plusieurs. (...). Des habitués en assez grand nombre , presque tous anciens militaires , rentiers ou Gens de Lettres , formaient le noyau de chacune de ces Tables , composées en général de douze personnes. Le reste des couverts était occupé par les survenants ; mais un homme sans éducation s’y serait trouvé déplacé , et n'aurait pas osé s’y venir asseoir ; car on avait encore alors quelque sentiment des bienséances , quelque pudeur ; l’argent n’établissait pas seul les distinctions sociales, et chacun savait rester à sa place. 

Ces Tables étaient servies avec assez d’abondance et de goût ; et pour peu que l’on mangeât avec activité , on était à peu près sûr de n’en pas sortir l’estomac vide. Les habitués s'emparaient ordinairement du centre de la Table, et s’adjugeaient les meilleurs morceaux ; mais ils prenaient volontiers la peine de servir , et faisaient en général les frais de la conversation ; en s’imposant ce double devoir , il était assez juste qu’ils fussent les mieux partagés. 

La conversation de ces Tables d'Hôte était presque toujours agréable et piquante. Elle roulait sur la nouvelle du jour , la Littérature , les spectacles ; et comme on s’occupait alors , très-heureusement , fort peu de politique , on pouvait se livrer sans danger à toute la liberté d’un entretien animé. Il s’y formait même des liaisons agréables et utiles , et plus d’une amitié solide y a pris naissance. 

La Révolution changea tout à fait cet ordre de choses. Dès ses premiers instants , tous les lieux de rassemblements publics devinrent de véritables arènes ; il était dangereux d’y émettre son opinion sur quoi que ce fût , parce qu’on ramenait tout à la politique. Comme tous les honnêtes gens se trouvaient plus ou moins froissés par le nouvel ordre des choses , s’il leur échappait quelques plaintes , elles étaient métamorphosées en délits révolutionnaires , et l’objet de délations patriotiques que les mille et un Comités des recherches accueillent avec avidité. Il fallait donc, sous peine d'être dénoncé , dîner en silence et dévorer les outrages dont les patriotes qui s'étaient immiscés dans tous les lieux publics , et qui y dominaient impérieusement , ne cessaient d’abreuver tous ceux qui ne pensaient pas comme eux. Dès ce moment , les Hôtels les plus renommés devinrent de véritables tavernes ; la politesse ne présidant plus aux Tables d’Hôte , chaque service y fut au pillage ; tout homme honnête n’osa plus s’y montrer , et l’appétit des autres ne pouvant s’accorder , il fallut fermer les Tables d'Hôte. Dès la fin de 1790, on n’en voyait déjà presque plus à Paris. 

On pense bien qu’elles ne se rouvrirent point en 1793 ni en 1794 , temps où la pusillanimité des honnêtes gens fit toute la force des scélérats , mais où cette force fut telle qu’une poignée de brigands suffit pour inspirer la plus profonde terreur à 24,000,000 de Français , qui se laissaient conduire au supplice comme les agneaux à la boucherie , et dont le courage consistait moins à braver la mort , qu’à l’endurer avec résignation."

Extrait de la sixième année de l'Almanach de gourmands, Grimod de la Reynière, 1808