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  • Photo du rédacteurSue R.

L'Éléphant dans la Cuisine



Ou comment le taylorisme a pu s'inspirer d'Escoffier, le roi des cuisiniers


Je trempais des fraises dans du chocolat fondu. D'une seule main, je baignais chaque fruit dans la piscine de liquide chaud, fascinée par la façon dont la surface s'abaissait, très légèrement, à mesure que la baie descendait dans le bol. Le nectar sombre et lisse s'accrochait à la baie tandis qu'il était aspiré, ruisselant, puis s'égouttant du fruit. J'étais fascinée par le chocolat brillant qui se ternissait à mesure qu'il refroidissait et durcissait.


Pendant que je me perdais dans ma transe, le pâtissier perdait de plus en plus la tête. Surveillant l'activité de la pâtisserie, ses yeux oscillaient entre l'horloge, l'heure de livraison inscrite sur le bon de commande et la boîte à côté de moi, pleine de fraises attendant d'être recouvertes d'un manteau de chocolat. Je travaillais à un rythme tortueux, me complaisant dans la piscine de chocolat. Mon inefficacité le rendait fou. Il a fini par craquer. "Sue, disons qu'aujourd'hui, c'est ton dernier jour." Comme ça. J'étais renvoyée.


Accablée, j'ai gardé les yeux fermés jusqu'à la fin de mon service. Je suis partie déprimée. J'avais abandonné l'université pour réaliser mes rêves de pâtissière. J'avais 20 ans, c'était mon premier emploi de pâtissier et j'avais l'impression d'avoir échoué. J'ai broyé du noir tout le week-end. Le dimanche, à la laverie, j'ai rencontré mon collègue de la pâtisserie. Il a balayé le soi-disant licenciement en disant : "Moi, on me licencie tout le temps ! Il suffit de se présenter au travail lundi, baisser la tête et ne rien dire. S'il est sérieux, il te renverra une seconde fois".


Je n'ai pas été renvoyée lundi. Je suis revenue, j'ai bossé, je suis restée.


C'est ainsi que je goutais pour la première fois, non seulement à mes pâtisseries, mais aussi à la recherche exigeante d'une efficacité toujours plus grande. Au fur et à mesure que j'acquérais de l'expérience, les principes fondamentaux de la cuisine devenaient mes habitudes. Pour réussir dans cet environnement trépidant, il était indispensable d'acquérir les compétences pour travailler rapidement et proprement. La recherche d'une efficacité toujours plus grande est essentielle pour ne pas perdre la tête dans le chaos et les exigences des cuisines à haut volume exigeants un rythme soutenu. Quelle que soit la taille, la cuisine ou la clientèle, la rentabilité repose sur l'amélioration continue des opérations de la cuisine.


Au début du XXe siècle, Auguste Escoffier, le célèbre chef cuisinier, a défini le cadre dans lequel les cuisines sont gérées aujourd'hui. Il a organisé le chaos en introduisant la "régimentation" de la brigade de cuisine, où le rôle de chaque personne dans une cuisine est clairement défini et où une hiérarchie stricte caractérise la chaîne de commandement. La normalisation de la gestion des cuisines a rendu le travail quotidien plus prévisible et plus régulier. Son ouvrage phare, Le Guide Culinaire, est encore utilisé aujourd'hui comme la référence en matière de cuisine française. Une gestion ciblée, des techniques et des recettes clairement définies rendent le travail en cuisine plus efficace. Une plus grande efficacité en cuisine permet d'exécuter avec plus de succès des menus complexes et des plats raffinés et ce, en grandes quantités.

Un contemporain d'Escoffier, Fredrick Winslow Taylor, était lui aussi obsédé par la recherche de l'efficacité. Taylor passait son temps dans les aciéries et les industries lourdes à déterminer les facteurs qui conduisent à une plus grande productivité du travail. La théorie de Taylor sur la gestion scientifique visait à utiliser des méthodes empiriques pour améliorer les flux de production et la rentabilité. Il a passé des heures fastidieuses à observer les opérations de fabrication, chronométrant avec sa montre chaque étape du processus, notant chaque mouvement de l'opérateur. L'amélioration continue des processus de fabrication permet d'augmenter la production.

Escoffier et Taylor sont des produits de leur époque, lorsque la production de masse et la standardisation devenaient la norme pour les opérations rentables et que la demande d'augmentation de la productivité poussait les usines à éliminer les pertes de temps, d'efforts et de ressources. C'est dans ce contexte que leurs théories ont été élaborées et diffusées dans les pays industrialisés. À cette époque, Henry Ford était le chef de file de la normalisation de la fabrication. Les bases posées par Taylor, Ford, Escoffier et d'autres à cette époque constituent le fondement des principes de fabrication d'aujourd'hui. La production allégée, les méthodes d'analyse et de contrôle des processus Six Sigma, le système de gestion Toyota, l'organisation 5S, la production juste-à-temps et de nombreuses autres philosophies trouvent leur origine dans les concepts introduits par le mouvement pour l'efficacité du début du 20e siècle.


Lorsque j'ai commencé à travailler en tant qu'ingénieur en charge des opérations de fabrication et que j'ai découvert les concepts de production allégée, d'organisation 5S, de travail standard, etc., j'ai été frappé par la familiarité de tous ces concepts avec les principes fondamentaux que j'avais appris en travaillant dans les cuisines. J'ai été frappée par le fait que tous ces concepts étaient si familiers des principes fondamentaux que j'avais appris en travaillant dans les cuisines. Ce qui était devenu une seconde nature pour moi dans le travail en cuisine, avait maintenant une définition et un raffinement où je pouvais baser mes intuitions sur des méthodologies scientifiques. Je me suis rendu compte à quel point Escoffier avait été innovant en réunissant les concepts de la gestion scientifique avec les techniques classiques et le langage de la cuisine française.


La normalisation est un facteur clé de l'efficacité de la production. La variation tue la productivité. Les processus de production doivent être clairement définis pour limiter les variations. Le travail standard est l'une des principales caractéristiques de l'œuvre de Taylor. Le travail standard est la force motrice de la production automatisée. Les instructions de travail standard pour fabriquer une pièce comprennent une liste de matériaux, des instructions de construction et des contrôles de qualité. Les recettes sont les instructions de travail de la cuisine. Dans son style éloquent, Escoffier a codifié de nombreuses recettes omniprésentes dans la cuisine française, notamment les cinq sauces mères, et a décrit les techniques raffinées de préparation de la haute cuisine. Escoffier a écrit Le Guide Culinaire non seulement pour les professionnels, mais aussi pour former les aspirants cuisiniers. Un personnel bien formé et des cuisiniers hautement qualifiés font en sorte que des menus complexes et des plats ambitieux semblent faciles à réaliser.


Le style de gestion de la brigade de cuisine d'Escoffier plaçait la bonne personne dans le bon rôle, avec la formation appropriée. L'affectation de personnes adaptées à un rôle particulier avec une formation spécifique est l'un des principes fondamentaux de la gestion scientifique de Taylor. Grâce à cette structure de rôles définis, le chef peut diriger avec agilité les cuisiniers et les inciter à exécuter. Comme s'il tirait sur les ficelles d'une marionnette, le chef demande à chaque cuisinier de préparer sa part du repas et s'assure que chaque cuisinier livre son plat en même temps que tous les plats de la table entière. Avec une exécution digne d'une machine, une cuisine bien gérée délivre des plats composés avec art et précision.


La synchronisation est au cœur d'une production efficace. La production "juste à temps" est une philosophie de fabrication selon laquelle un article est produit au moment précis où le client le demande. Peu d'industries incarnent les concepts du juste-à-temps comme l'industrie alimentaire. Pour une saveur et un plaisir optimaux, une cuisine prépare les aliments le plus près possible du moment où ils sont servis. Un chef stratégique comprend la durée de préparation de chaque élément d'un plat et séquence les étapes de cuisson pour s'assurer que tous les éléments sont prêts à être assemblés au moment où la commande est reçue.


Taylor a réalisé des études sur le temps et le mouvement pour déterminer le flux de travail le plus efficace dans un environnement de production. De même, un chef cuisinier doit connaître parfaitement la durée de préparation de chaque élément afin que chaque plat puisse être préparé au bon moment et que l'ensemble du groupe soit servi simultanément. Les temps de passage sont constamment contrôlés pour s'assurer que la cuisine respecte le rythme exigé par les convives.


La standardisation des processus et des opérations permet d'obtenir des délais de production fiables, que ce soit dans l'atelier de fabrication ou dans les cuisines. On pourrait penser qu'une standardisation accrue des opérations et des recettes de cuisine se traduirait par des plats ternes et ennuyeux. Pourtant, la normalisation des recettes, des techniques et des opérations fondamentales permet en fait d'accroître la variété des plats qu'une cuisine peut exécuter avec succès. Avec un personnel organisé et formé aux recettes et techniques de base, une cuisine dispose de la souplesse nécessaire pour improviser et créer de nouveaux plats. Les cinq sauces mères illustrent parfaitement ce concept. Chaque sauce mère est préparée à l'aide d'une technique et d'une liste d'ingrédients spécifiques, mais chaque sauce comporte un certain nombre de variantes, ou sauces filles, qui modifient des éléments de la sauce mère, tout en conservant la technique de préparation principale. C'est génial ! Escoffier a pu former efficacement un petit ensemble de techniques culinaires couvrant des centaines de variantes. La standardisation des techniques permet de varier et de personnaliser les produits.


La personnalisation se traduit par une meilleure expérience pour le client, pour laquelle le restaurant peut demander un supplément. Dans les hôtels Ritz, Carlton et Savoy, les clients d'Escoffier s'attendaient à être continuellement ravis. Ils exigeaient de la nouveauté et de l'extravagance, et pouvaient en payer le prix. Escoffier répond aux désirs fantaisistes des clients en innovant de nouvelles combinaisons de saveurs et en popularisant le service de restauration à la carte. À partir d'un menu à la carte, le client peut choisir des plats individuels et composer son repas selon ses goûts. Chaque plat est préparé "à la minute", au moment où la commande est prise, ce qui permet de servir au client une assiette aussi fraîche que possible. La nourriture n'est préparée que lorsqu'il y a une commande, ce qui réduit les déchets de cuisine. En outre, le fait d'offrir plus de choix améliore l'expérience du client, qui est prêt à payer plus cher pour des assiettes individuelles. La variété des choix offerts par le style "à la carte" rend les opérations de cuisine plus complexes.


Cette complexité accrue est gérée par le maintien d'une cuisine hautement organisée, où chaque chose doit avoir un but et une place. La mise en place, qui consiste à rassembler les éléments nécessaires et à les mettre en place, est fondamentale pour le fonctionnement de la cuisine. Lorsque tout ce dont on a besoin, et rien d'autre, est disposé et à portée de main, le cuisinier peut travailler de manière très concentrée et rapide. Ce concept est directement lié à la méthodologie des 5S dans le cadre de la production allégée. Développée au Japon et perfectionnée dans le système de production Toyota, la méthodologie 5S prépare le terrain pour la fabrication juste à temps. Les cinq S : seiri (trier), seiton (mettre en ordre), seisō (briller), seiketsu (standardiser) et shitsuke (soutenir) traduisent élégamment l'esprit de la mise en place. Lorsque tout est organisé et à sa place, une cuisine peut exécuter habilement des recettes complexes, des variations importantes et une production rapide, pour le plus grand plaisir des convives.


La propreté est essentielle à l'organisation. Un nettoyage régulier garantit le bon fonctionnement d'une cuisine. Le nettoyage en profondeur de l'équipement constitue également un contrôle de maintenance. Les conduites de gaz et les orifices sont nettoyés - pour une meilleure combustion -, les bacs à graisse sont vidés - pour réduire les risques d'incendie -, les réfrigérateurs et les congélateurs sont décongelés - une assurance contre les pannes imprévues et la perte d'un paquet de nourriture. Une cuisine propre et organisée est une cuisine efficace. Ces améliorations opérationnelles mises au point par Escoffier sont encore aujourd'hui à l'origine de la culture de l'efficacité dans les cuisines professionnelles et ont inspiré des rimes que tous les chefs récitent : "Nettoyer au fur et à mesure, c'est le signe d'un pro !" et "On a le temps de se pencher, on a le temps de nettoyer".


Pour savoir si Escoffier a étudié les théories de Taylor sur la gestion de la production, ou si c'est l'inverse, ou si l'efficacité était simplement dans l'air du temps, il faudra creuser davantage. Le fait est que Le Guide Culinaire et les innovations d'Escoffier en matière de gestion de la cuisine se sont inspirés des idées de l'époque et ont créé un système qui est la norme selon laquelle toutes les cuisines sont gérées aujourd'hui.


À un moment ou à un autre, c'est l'efficacité qui prime.


Sue R.

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