50 chefs étoilés font des plans sur la comète

Dans le sillon semé de polémiques creusé par 50 chefs étoilés d'une tribune mal aiguisée, il serait nécessaire d’y pulvériser la perspective qu’en donne la gastronomie, histoire d’en faire un plat un tant soit peu digeste.

Car cette diatribe apparue dans le Monde du 17 mai, commentant l’agriculture et la souveraineté alimentaire, reste en travers de la gorge et rappelle furieusement par son raisonnement alambiqué le commentaire hors sujet et déconnecté, régurgité très récemment par une star du foot. A chacun ses casseroles et les filets sont mieux garnis.

Pour commencer, adressons la question de l’autorité. En quel nom parlent ces chefs ? Au nom de la haute cuisine à trois étoiles réservée à un public citadin se régalant de soufflés de bonne conscience et de croquignoles de vertu ? Ou pour le commun des mortels souhaitant offrir à sa famille et ses amis des produits frais, non transformés et abordables, véritable voie vers notre salut ? À en croire leur publication dans le quotidien bucolique le Monde, nous pouvons supputer qu’ils s’adressent en priorité à un public aisés qui se fera un plaisir de se rendre dans l’un de ces restaurants célébrer cette vertueuse initiative.

Mais soyons clairs. Ces chefs ne parlent pas au nom de la gastronomie qui, elle, s’adresse à tous. Trop souvent, les acteurs de la haute cuisine, comme d’autres, s’accaparent ce concept pour leur compte ; alors que la gastronomie est universelle et certainement pas le privilège d’une élite bio, en témoigne son statut à l’UNESCO : c'est le repas des français, du dimanche, qui est consacrée.

La gastronomie, c’est l’art de faire bonne chère. Pour la célébrer, il est donc autant nécessaire d’avoir à sa table une volaille, dinde ou bécasse savamment apprêtée, qu’un convive volontaire, sensible et éduqué. Il ne peut y avoir de cuisine recherchée sans une âme avertie pour l’apprécier. Cela peut se faire à la table du dimanche, dans un modeste bistrot tout comme chez un étoilé : personne n’en a le monopole.

Rappelons l’origine des piliers de la gastronomie en commençant par le restaurant. Cette innovation est née vers 1765, au cœur de Paris, dans une décennie où en plus de créer un art de vivre, la France créait le libéralisme. Pris dans un étau corporatiste, Mathurin Roze de Chantoiseau dit Boulanger, défiait les chantres de l’immobilisme pour proposer ce qui deviendrait le phare de la gastronomie française. Le restaurant, en proposant des tables individuelles, des menus, un cadre agréable, se dressait comme vecteur essentiel au service du développement de l’esprit gastronomique.

Mais avant de parler des restaurants, il y eut les producteurs et les artisans que Grimod de la Reynière, muse incontestable de Brillat-Savarin, sut mettre en avant lorsque leur travail le méritait, ou les inciter à se dépasser lorsque le goût, la qualité ou le prix n’était pas au rendez-vous. Ce survivant de l’Ancien Régime élabora et diffusa sur une huitaine d’Almanachs (1803-1812) un discours gourmand qualitatif et universel inspiré des Lumières. Il créait ainsi une dynamique vertueuse entre ceux qui produisent et transforment et ceux qui consomment, sans l’interférence d’entités éthérées arbitrant des idéologies, certes nourrissantes pour l’esprit utopique de certains, mais délétères pour le plus grand nombre.

La concurrence et l’innovation qui donnèrent naissance aux restaurants et à ce fabuleux art de vivre qu’est la gastronomie restent encore nos meilleurs atouts. Car elles permettent d’attribuer au mieux les ressources, de briser les monopoles et donc de contribuer à la durabilité.

Quand ces chefs expliquent que « Notre compétitivité repose sur des vulnérabilités », ils critiquent le système même qui leur permet de se dépasser. Que les moyens de production ne soient pas parfaits et que les clients aient des envies changeantes n’est pas une vulnérabilité, c’est simplement la réalité du monde.

Tout comme ce qu’ils dénoncent comme une agriculture intensive qui n’est rien d’autre que la composante d’un mix agricole permettant d’offrir aux plus modestes des légumes abordables et sains, ou aux plus nantis de quoi cuisiner leur art. « Ce sont autant de terres qui pourraient perdre leur vocation nourricière ou être absorbées par les grandes exploitations voisines ». Parce qu’une grande exploitation, nécessaire pour absorber les coûts fixes et kafkaïens des normes, ne serait pas nourricière ? C’est à côté de la plaque.

Tout ce salmigondis d’arguments aussi cohérents qu’une blanquette avec du coca pour défendre une souveraineté avec des outils du Moyen-âge ! C’est comme si l’armée décidait que pour avoir une souveraineté vertueuse, elle reviendrait au lance-pierre ! Tout cela n’est pas sérieux et des individus réellement au fait de ces questions ont sut y répondre : avec des faits comme @GeWoessner, avec humour comme le fait @sjowall69

 ou avec expérience comme le fait Jean-Paul Pelras @JeanPelras.

Chez Biztronomy, nous nous contenterons de rappeler, comme le fait si bien Emmanuel Rubin par la délicatesse de sa plume, que la gastronomie, c’est d’une part de la cuisine dans laquelle l’on a délayé une mesure de poésie, tout comme c’est la liberté au service de l’intelligence, de l’initiative et du dépassement, et certainement pas une succession de plats mal réchauffés de carcasses mortes ou autres vol-au-vent de sornettes.

Pour la santé, pour la durabilité, pour les agriculteurs, faisons confiance aux citoyens. Nourrissons notre culture du bon produit. Refusons les injonctions de repas de Procuste. Enseignons dès l’école la culture gastronomique - le partage, le plaisir, la curiosité, la qualité à minima, l’excellence pour ceux qui la souhaite. Proposons un discours de dépassement pour tous et non de contrition pour une majorité afin qu'une minorité se goberge de bienpensance.

Ce publipostage mal déguisé du Monde rappelle ces sauces épaisses destinées à masquer une mauvaise cuisson. Que ces chefs s’inspirent plutôt de leur alter ego et Messie, Grimod de la Reynière, qui savait faire la publicité pour les artisans et artistes d’excellence, mais toujours avec grâce, légèreté et bon goût.

Philippe Cartau