Le restaurant, enfant du Libéralisme?

Et si les français étaient des libéraux qui se méconnaissaient ? Et s’ils étaient de vrais fervents de la liberté d'entreprendre, à qui l’on aurait caché leur identité profonde ? Car si l’on remonte aux sources du libéralisme, c’est bien la France qui, la première, le met en œuvre dans les années 1760.

Et selon toute vraisemblance, c’est grâce à ce libéralisme qu’est née l’idée du restaurant.

Les principes du libéralisme sont développés par l’école de Salamanque, des Anglais comme Locke et Hume, puis le français Quesnay. Ils vont être appliqués pour la première fois en France à grande échelle avec la libéralisation du commerce du grain, autorisé par Choiseul en 1763. Ce n’est pas une réussite immédiate, mais pour des mœurs centralisatrices de l’époque, c’est une première petite révolution.

Un tel séisme dans la pensée politique ne passe pas inaperçu. De grands esprits, notamment des pays anglophones, vont converger vers la France pour s’inspirer de cette intense énergie intellectuelle, aussi paradoxal que cela puisse paraître.

Adam Smith passera deux ans et demi en France avec un long séjour à Toulouse, où il put découvrir les fondements du capitalisme appliqués à la gestion des moulins de Bazacle, sur la Garonne. Il commencera à rédiger son œuvre majeure, La Richesse des Nations. Puis il se rend à Paris, au moment même où le premier restaurant va ouvrir.

Benjamin Franklin, qui marquera d’une empreinte indélébile la nouvelle Constitution des États-Unis, passera plusieurs mois à Paris, en 1767 et 1769, s’entretenant avec le gratin des Lumières comme Quesnay, Turgot, d’Alembert et tant d’autres.

C’est dans ce contexte d’espoir, où les carcans se relâchent, où les entraves se délitent, que la future fierté de la France va prendre forme.

Lorsque Mathurin Roze de Chantoiseau ouvre son établissement en 1766, c’est face à l’imbroglio des corporatismes, ces aimables contre-pouvoirs qui, parfois à force d’usure, sclérosent plus qu’ils ne contrebalancent. Trop empêtrés dans leurs contraintes archaïques, ils n’ont pas la cohérence pour résister à cette nouveauté que propose Roze.

D’autant que cet entrepreneur bénéficie de la protection royale, et pour cause. Dans cette période de crise budgétaire où le gouvernement royal cherche tous azimuts des solutions pour renflouer les caisses, le concept de restaurant promet, en plus de ramener un peu de santé aux constitutions débiles, de faire circuler la monnaie et de stimuler le commerce.

C’est donc en tant que commerçant audacieux que Roze innove en proposant une nouvelle manière de se mettre à table, et ce à toute heure de la journée.

Au lieu des grandes tablées des auberges, certes sympathiques, mais bruyantes, où l’on ne pouvait pas disserter en toute quiétude, son concept propose des tables individuelles, où la conversation peut s’épanouir.

On y mange à prix fixe, ce que l’on souhaite, et non pas comme à la cantine ce que l’on veut bien nous servir, ou ce qui reste.

Le cadre est agréable et chaleureux ; la cuisine est restaurante - elle requinque - avec des bouillons, des pieds de mouton en sauce blanche et autres consommés revigorants tout indiqués pour les faibles poitrines.

Très tôt, dès 1767, Diderot témoigne de son affection pour ce lieu agréable: « …sortis de là pour aller dîner au restaurateur de la rue des Poulies ; on y est bien…»

Très rapidement, d’autres restaurants ouvrent (Vacossin, Duclos) l’engouement grandit. L'Avant-coureur, un journal dédié aux innovations dans les arts et les sciences en parle en 1767, avec des termes élogieux. Il n’y a que Rousseau qui ne trouve pas cet endroit à son goût : un lieu où l’intime et le public se retrouvent appelle nécessairement à ce que les contradictions se révèlent.

Avec le restaurant, la liberté des échanges mène à unifier la perception et la réalité ; l’offre et la demande trouvent le bon prix pour ce nouveau service. Ces prémices de laisser-faire et de laisser-passer contribuent à créer une ambiance de liberté appelée à durer.

Après la Révolution, la liberté d’entreprendre participera de l’effervescence gastronomique. Elle permet l’accélération des ouvertures de restaurant et le développement des métiers de bouche. Grimod de la Reynière, fondateur de la gastronomie sensuelle, n’en revient pas dans son almanach de 1803 :

Ces considérations générales (vitrines des commerces de bouche) expliquent la métamorphose qui s’est opérée dans les rues de Paris depuis douze ans, et qui en a tellement changé l’aspect, que pour un homme absent de cette capitale depuis 1789, elles offrent une ville absolument nouvelle. »

Cette libéralisation permet l’échange, amène la prospérité, suscite l’innovation et les découvertes.

Peut-on imaginer un seul instant l’esprit industrieux de Nicolas Appert, qui développe l’appertisation, dans des conditions de contrôle étouffantes ? Peut-on imaginer, ne serait-ce qu’une seule seconde, un pouvoir centralisé inventant le Restaurant ?

Cette libéralisation du commerce de bouche contribue même à payer les pénalités de guerre de 1815, comme le raconte Brillat dans la Physiologie du Goût.

«…le traité … imposa à la France la condition de payer aux Alliés, sept cent cinquante millions en trois ans….Hélas ! disaient les gens… nous allons tomber dans l'état déplorable d'un homme ruiné ; toutes les entreprises resteront sans succès ; on ne trouvera point à emprunter (…) L'événement démentit ces terreurs ; et au grand étonnement de tous ceux qui s' occupent de finances , les payements se firent avec facilité , le crédit augmenta , on se jeta avec avidité vers les emprunts.… Quelle est la puissance qui vint à notre secours ? quelle est la divinité qui opéra ce miracle ?. . . . La gourmandise . (…) Ils mangeaient , ces intrus , chez les restaurateurs , chez les traiteurs , dans les cabarets , dans les tavernes , dans les échoppes , et jusques dans les rues…et ils nous auront rendu ce soir plus d'écus que le trésor public ne leur en a compté ce matin. »

Est-ce que cette passion libérale est encore vivante deux cent soixante ans plus tard ? Somnole-t-elle au fond de l’âme nationale ou sa flamme s’est-elle éteinte ? Est-ce que la destinée d'une nation se lit dans celle de ses restaurants ?

Cette restauration qui s’adresse aux classes moyennes et au passage fait la prospérité de toutes et tous, risque pourtant de disparaître. Le restaurant a signifié l’avènement progressif d’un moment de convivialité, en dehors de chez soi, pour tous. Le voir s’étioler au profit des deux pôles extrêmes que sont la malbouffe ou la haute cuisine marquerait la fin d'une démarche des plus universalistes.

Des assauts de toute part se font sentir, jusqu’à dans leurs propres rangs : certains au sein des restaurateurs souhaitent aujourd’hui légiférer et limiter les ouvertures. Bref, détruire ce qui a permis leur existence et fait leur grandeur. Sans parler des charges et de la règlementation excessive qui étouffent la restauration intermédiaire et font que dans une blanquette, on trouve plus de pigeon que de veau.

Pourtant, le dynamisme de cette institution peut être restaurant, non seulement pour les estomacs, mais aussi pour les comptes publics ! N'oublions pas que c'est dans les vieilles marmites qu'on fait les meilleurs bouillons.

En inventant le restaurant, la France a forgé le libéralisme. Difficile dès lors d’aimer cette magnifique institution et tout en rejetant l’Esprit qui fut à son origine.

Philippe Cartau

(1) Le libéralisme préconise la libre concurrence, la liberté du travail et des échanges. (Petit Robert) ; en opposition au mercantilisme.