Antique Authenticité

Grimod, fondateur de la Gastronomie, aurait adoré Anopa, jeune entreprise perpignanaise spécialisée dans la détection des produits altérés, frelaté et autre.

En effet, à de nombreuses reprises au fil de ses huit Almanach des Gourmands (1803-1812), Grimod alerte sur les risques de fraudes liées à certains commerçants parisiens peu scrupuleux. Il fait même de nombreuses recommandations, notamment en ce qui concerne le vin, comme nous pouvons le découvrir dans un article récent.

Pour l’approvisionnement , il ne doit pas se contenter d'acheter chez les marchands en gros , de Paris , qui dénaturent et frelatent les vins, tout aussi bien que les détaillants. (Grimod de la Reynière, Almanach des Gourmands, 6e Année

Evelyne, jeune thésarde entrepreneuriale comme nous aimerions en voir tellement plus, nous a expliqué comment l’idée est venue de certifier les origines et les qualités de produits alimentaire. C’est en effectuant sa thèse en Inde qu’elle met en application l’usage des isotopes, en l’occurrence ceux du chrome, pour déterminer l’origine des pollutions que subissaient certaines cultures. Il s’agissait de savoir si elle provenaient de mines ou de sources naturelles.

De retour en France, elle se lance dans l’aventure en 2023 et fonde Anopa, à Perpignan.

La solution proposée par Evelyne permet en outre de définir les origines avec une grande précision, en utilisant notamment les isotopes de d’hydrogène, d’oxygène, de carbone et d’azote. Comme l’explique Evelyne, toute les régions de la terre ont leurs signatures isotopiques propres qui permet de définir avec une grande précision si votre produit importé vient réellement de l’endroit indiqué.

En effet, en fonction de l’éloignement de l’océan et de l’altitude, la signature isotopique de la pluie changera.

Le label bio peut aussi être vérifié en première intention, avant d’approfondir si la signature isotopique présente des anomalies.

Le contexte est favorable, et comme nous l’avons vu, l’adultération ne date pas d’hier. Outre l’intention de préserver le goût, motivation essentielle pour tout gastronome averti, l’objectif est de protéger la santé des consommateurs tout comme la réputation des fournisseurs. Celle-ci est essentielle, car tout artisan jaloux de fournir une grande qualité et de garantir par les soins apportés des produits irréprochables, se doit d’être en mesure de connaître dans le détail l’origine et l’intégrité de ses matières premières.

Grimod, se fiant à son palais ainsi qu'aux isotopes.

En quelque sorte, nous en revenons aux Légitimations de Grimod et de son Jury. Tandis que ceux-ci certifiait le goût irréprochable et recommandable des échantillons soumis, en les dégustant et en les commentant, Évelyne, en recevant les échantillons de leurs clients, certifient à leur manière la qualité et les caractérise chimiquement.

Nous pouvons même pousser la comparaison plus loin, car les deux avancent une connaissance intime de l’origine des produits. De leurs palais, Grimod et ses commensaux pouvaient certifier l’origine d’un pâté de foie gras de canard de Toulouse, ou d’oie s’il venait de Strasbourg ; de leur analyse isotopique, l’équipe d’Anopa peut déterminer l’origine d’un produit, d’où qu’il vienne !

Nous recommandons donc vivement Anopa, pour l’empire du goût et contre celui de la roublardise, à toute entreprise sérieuse dans sa démarche de s’offrir, plus que de l’à-peu-près, de la certitude.

L’avenir d’Anopa est donc sur un marché qui ne cessera jamais d’être porteur. Bettina a rejoint Évelyne en 2025 et l’équipe va très probablement s’agrandir l’année prochaine. Nous souhaitons à cette jeune et dynamique équipe un grand succès !

Interview et portrait par Philippe Cartau

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