Gastronomie : un patrimoine millénaire ?

Du haut d’un repas mémorable, 3000 ans nous contemplent. C'est pour cette raison - pour nourrir la continuité - que nous organisons la conférence Grimod, Brillat & Nous, les 2 & 3 octobre à Lyon, où nous confronterons Grimod de la Reynière à Brillat-Savarin. Parce que si l’on ne comprend pas ce maillon essentiel du patrimoine gastronomique, nous ne pouvons saisir son essence, et donc, ni le préserver et encore moins le promouvoir.

La gastronomie est un fait rarissime dans l’histoire de l’humanité. Apanage du pouvoir, elle devint avec la Révolution le fait du peuple.

Elle est le fruit des siècles, avec un commencement que l’on peut situer avec Homère où il y a autant de repas qu'il y a de messages ; du bœuf sacrifié à Zeus par Ménélas au repas funèbre en l'honneur de Patrocle ; ou encore l'ambigu de l'ile aux Cyclope, les sortilèges de Circé, sans oublier les interdits de l'ile du Soleil.

Cette discipline fabuleuse accumule les facettes comme un immeuble accumule des étages, au point de s'élever aujourd’hui comme une tour de 30 siècles.

Certains niveaux affichent incomplet, tandis que d’autres accueillent en grand nombre d'illustres personnages comme Archestrate, le premier Tripes Advisor vers 400 avant J.C. et éminent pionnier du mot Gastronomie.

De manière générale, les banquets grecs remplissent allègrement leurs étages, offrant l’émergence de la conversation qui anime et des dieux auxquels se consacreraient nos aïeux, tels Komos, Dionysos et Gastera.

Les romains contribueront aussi à cet édifice, avec leur propre verve et grandeur, nous offrant notamment Apicius et Lucullus, secondés par leurs propres patrons, Bacchus et Comus.

De nouveaux occupants arriveront, parfois timidement, parfois en se bousculant : des moines avec leur appétit légendaire et leurs innovations, à Taillevent et son manuscrit de Sion, repris et amélioré ; de Rabelais brossant ses tableaux pantagruéliques à Érasme l’invitant à s’y complaire avec manière ; de la Varenne posant les bases d’une énième nouvelle cuisine à L.S.R le fustigeant de dévoiler les altiers secrets au regard du vulgaire ; des justifications contrites du XVIIIe à l’irrévérence aimable de Grimod début XIXe ; de Brillat édictant ses principes gastronomiques, à Curnonsky amenant Paris vers la province ; des Mères lyonnaises bardant leurs plats de leur caractère aux mères du monde s’éprenant sans retenue comme Julia Child pour cette joyeuse discipline.

Ainsi, un seul repas, porté avec conscience, orchestré avec savoir, empreint de raison tout en étant animé de joie et de légèreté, reflète une myriade de saveurs et d’ingrédients auquel pourvoit trois millénaires d'histoire.

Seulement, il suffirait qu’un seul de ces étages s’affaisse pour que l’édifice s’écroule : que ce soit la conversation, sans laquelle le temps passé serait un calvaire plutôt qu’une balade de joie ; la politesse, sans laquelle la curiosité bienveillante tournerait au pugilat ; la qualité de la matière première, sans laquelle une joyeuse envie tomberait vite dans une gêne amère ; et surtout, un culte partagé, ou à tout le moins un profond respect, pour cet art de la gueule sans lequel tout passage par la table ne serait qu'une halte à la station d'essence !

L'étage qu'ont érigé de manière prépondérante ces deux architectes de la bonne chère est pivotal : ils ont anobli la cuisine ! C’est un rôle de charnière qu'ils vont incarner : ils seront les artisans de la bascule, qui bousculera cette activité culinaire pour la faire passer d’une pratique à un discours, de l’assiette à tout ce qui l’entoure. L’un consacrera le plaisir de la bonne chère comme un art, l’autre comme une science. Les deux offriront à cette sensuelle discipline ses lettres de noblesse, lui permettant ainsi de devenir, pour une nation, une question non pas secondaire, mais essentielle.

C’est ainsi que Grimod et Brillat donnèrent l’impulsion décisive à un alignement des planètes pour faire de la France ce lieu où, lorsque l'on est à table, on parle de ce que l’on a mangé, de ce que l’on mange et de ce que l’on mangera : comedi, comedo, comedam.

La Gastronomie peut paraître futile. Après tout, quel sérieux peut-on tirer d’une telle activité ? Ce n’est que sensualité, plaisirs passagers et perte de temps.

Grimod de la Reynière tout comme Brillat-Savarin ont pris le temps de justifier leurs errements gourmands, le premier avec panache et humour, le second avec quelques hésitations et une pincée de fausse modestie.

Pourtant, la Gastronomie est une discipline complète, un champ de connaissance total. D’ailleurs, si l’on en croit certains grands auteurs, la destinée même des pays dépend de la saine digestion des puissants.

Ainsi, elle peut même être le reflet d’une nation, se sa fraîcheur, de ce qu’elle partage, de son appétence pour l’effort, de sa quête du beau ; de sa volonté de comprendre le passé pour mieux esquisser son avenir. Pour pasticher joyeusement nos deux pères fondateurs, comprendre l’esprit d’une assiette, c’est deviner l’âme d’une nation.

Comprendre et promouvoir la gastronomie, c’est non seulement rendre hommage à cet art unique, c’est aussi contribuer au bien-être de la société. Car la gastronomie s’inscrit pleinement dans l’harmonie sociale, la durabilité, la santé et le partage.

Seulement, un immeuble doit être entretenu, il doit être rénové en permanence. Pour que non seulement il tienne, mais aussi qu’il grandisse, on doit incessamment le scruter, le réparer, le consolider et lui offrir de nouvelles extensions.

C’est l’objet de cette conférence. De revenir sur les fondements, notamment de ce que l’on appelle la Gastronomie, alliage unique dans l'histoire de la matière et de l’esprit.

Ainsi, nous espérons partager avec le monde entier ces lumières qui nous permettront d’être de fins gastronomes aujourd’hui et de magnifiques apôtres demain.

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Conférence Internationale - Grimod, Brillat & Nous

Lyon, les 2 & 3 octobre 2026

Avec Jean-Claude Bonnet, Julia Csergo, Yves Gagneux, Michael Garval, Chikako Hashimoto, Christophe Lavelle, Fabio Parasecoli, Florent Quellier, Patrick Rambourg, Emmanuel Rubin, Yuka Saito, Max Shrem

La Gastronomie : un patrimoine multi-millénaire !