Panthéoniser la Gastronomie ?

Il a récemment été question de panthéoniser un grand chef, sans que cela fasse l’unanimité. Si nous ne pouvons que nous féliciter de cette initiative de l’ancien chef des président, Guillaume Gomez, les résistances à la noblesse gastronomique tout comme l’abondance pléthorique de grands artistes de la bouche, entraverons cette démarche plus que louable. Fort heureusement, il existe une autre solution pour satisfaire toutes les parties.

De tout temps, les artistes de la cuisine ont dû souffrir de la moquerie des arts éthérés tels que la sculpture, la peinture ou la musique. L’art culinaire, alors même qu’il se préoccupe d’embellir les besoins des plus vitaux, se voit pourtant rejeté comme pratique secondaire. Quelle ironie, ce mépris du quotidien, cette négation de la chair !

Car, s’il est un art qui mériterait bien, de par ses bénéfices au bien commun, par la gaité dont il nourrit, par la cohésion sociale qu’il inspire, par le bien-être corporel qu’il engendre, d’être porté aux nues, c’est bien l’art culinaire. Mieux que la première des sonates ou même la plus sublime des esquisses, c’est bien l’art d’apprêter une poularde, d’élever une farce ou de ne pas se dégonfler devant la maîtrise extrême d’un soufflé qui adoucit les mœurs.

Mais, comme l’expliquait Brillat-Savarin, cette discipline n’est pas estimée à sa juste valeur :

Parce que, voué par état à des études sérieuses, je crains que ceux qui ne connaîtront mon livre que par le titre (Physiologie du Goût), ne croient que je ne m’occupe que de fariboles.

Ce qui explique les réticences que l’on peut goûter de-ci de-là concernant cette initiative, les esprits purs estimant que le Panthéon n’est point un lieu propice aux architectes de pièces montées ou aux chimistes de la poêle. Il est vrai que la haute cuisine n’a jamais tiré quiconque vers l’excellence ; il est démontré que nulle âme, empreinte d’exigence dans la culture ou l’élevage, n’ait pu s’élever ; il est vérifiable qu’aucun soin apporté au décor, à l’esthétique de la table ou aux habits des convives n’ait jamais réjoui le moindre esprit sur terre.

Mais, s’il leur fallait un argument sérieux à ces contempteurs de la matière, ne serait-ce pas plutôt la trop grande profusion des candidats ! Ces artisans du quotidien sont si nombreux ! Lequel choisir ? Sur laquelle poser les lauriers ? Et de quels artistes parlons-nous ? Des restaurateurs chefs d’orchestres ? Des cuisiniers envouteurs de palais ? Des maîtres pâtissiers, magiciens des couleurs et des rêves ? Ou des producteurs, les premiers au front pour défendre la chaîne du bon goût ! Qu’ils soient dans les tranchées des légumes ou domptant les marées conchylicoles, leur abnégation est vitale ! Sans eux, tout l’édifice s’effondrerait !

Non, chers amateurs de bonne chaire, le choix serait plus que cornélien !

Qu’à cela ne tienne ! Il existe une alternative qui permettrait d’accorder tous les esprits !

Mettons en avant justement ceux qui, de leur plume, ont su élever l’art de la bonne chère, qui ont sanctifié le travail des mains, qui ont anoblit le labeur des enchanteurs de papilles, à force d’encre, de ratures et de tournures heureuses ! Car ils ont inspiré la joie et la grandeur de discourir sur l’art de la table !

Car si un Brillat-Savarin ou un Grimod de la Reynière n’avait pas consacré le devoir profond de parler avec sérieux de l’art de la gueule, aurions-nous seulement un public disposé à sanctifier ses chefs, à tendre à leur noble discipline l’oreille attentive d’une nation ? Aurions-nous disposé, en tant que patrie gourmande, du langage propre à valoriser les saveurs, les textures et toutes autres matières organiques de ce bas monde ? Aurions-nous, ne serait-ce qu’un instant, contemplé l’idée que la matière soit autre chose que de la matière, comme c’est le cas dans tant d’autres pays ?

Dès lors, en revenant aux philosophes de la table, le choix serait bien plus simple, tout simplement car les candidats à cette auguste reconnaissance ne sont pas nombreux. Nous pourrions mettre en avant, par exemple, Gault et Millau, qui rajeunirent de leurs plumes une nation entière ; ou un Curnonsky, qui projeta les fines bouches parisiennes vers les régions ; sans parler d’un Marcel Rouff, auteur de Dodin-Bouffant, et avec Curnonsky co-auteur de La France gastronomique.

Dilemme de la panthéonisation.

Avant cela encore, nous aurions évidemment Brillat-Savarin qui trône dans notre inconscient comme un magistrat angélique, repus, méditant de sa sagesse sur la science et la physiologie du goût, chantant gaiement les louanges d’un repas bien fait (1).

Et sans aller jusqu’à un Rabelais, certes à l’origine d’une culture commensale joyeuse et assumée, nous pourrions évoquer celui qui, peut-être plus que tous, a inculqué dans nos esprits un regard élevé de la table ; des tournures de phrases propices à partager le bonheur prandial ; des valeurs fortes axées sur la culture, le travail et l’exercice du palais ; une tradition de l’exigence qui contribua à transformer le banal du quotidien en oeuvre d’art chaque jour renouvelée.

Il s’agit, vous l’aurez deviné bien sûr, de Grimod de la Reynière, divin personnage s’il en est, auteur certes d’œuvres théâtrales, de recueils méditatifs et autres distillations littéraires, mais dont la postérité repose avant tout sur ses écrits gourmands.

Faisant écho à Berchoux, poète à qui il offre au passage une immortalité bien méritée, Grimod pose les canons de la vénérable gourmandise par l’entremise notamment de l’Almanach des Gourmands. Sur une période allant de 1803 à 1812, il dispense à travers ses lignes et ses itinéraires gourmands, les réflexes du langage recherché de la bonne chaire, il éduque sur l’exigence, il promulgue les bonnes pratiques de la table. Secondé par son Jury Gourmand, il pose les fondements d’une saine émulation que l’on sent jusqu’à ce jour, dans nos assiette et dans nos paroles. Armé de sa plume, il est l’héritier spirituel d’Archestrate et l’inspirateur rayonnant de nos critiques et de nos guides.

Il se peut, chère lectrice, cher lecteur, qu’il n’y ait que peu de grands Hommes qui ait autant contribué au rayonnement de la France et au bonheur de l’humanité que Grimod de la Reynière. Mais cette interrogation reste entière et nous espérons que les débats nationaux, voire internationaux, sur la question de la panthéonisation, sauront rappeler la grandeur de cette discipline inspirée des Lumières. Et pour l'avoir soulevée, nous remercions encore une fois le chef des présidents !

D’ici là, nous proposons plus modestement de confronter Brillat-Savarin et Grimod de la Reynière à l’occasion d’une grande conférence qui se tiendra début octobre, sur le plateau de Fourvière, au cœur même de la capitale des Gaules, et d’après la rumeur, celle aussi de la Gastronomie !

Philippe Cartau

(1) Nous invitons nos aimables lecteurs à courir chez un libraire gourmand pour obtenir un numéro du dernier Papilles (N°65) consacré à Brillat-Savarin, avec notamment l'article de Hervé Lesage de la Haye, Les chansons de Brillat-Savarin.

Le Gourmand qui allie la plume et la spatule.