Des Liaisons
- Philippe Cartau
- il y a 8 heures
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Un bel exemple, s’il en est, de l’alliance que forge Grimod entre la plume et la spatule. Un texte riche d’enseignements ; où il parle des Liaisons Dangereuses de Choderlos de Laclos avec une fraicheur intacte ; où il fait mentir Antonin Carême en montrant toute son estime pour les chefs consciencieux ; où il nous rappelle que la quête du goût, si sujette aux attaques des apparences, est un combat perpétuel ; où il rend grâce aux Liaisons de table qui "disposent notre cœur à ressentir les douces émotions de l'amitié".
DES LIAISONS
Si les Liaisons sont nécessaires dans le discours , elles ne sont pas moins indispensables dans la cuisine , et les cuisiniers ont cela de commun avec les orateurs , que les uns ni les autres ne sauraient s’en passer. La société offre encore des Liaisons , et même de plus d’une sorte : les Liaisons de parenté , qui sont si froides ; les Liaisons de plaisir , qui sont si peu durables ; les Liaisons d’intérêt, qui sont si suspectes ; les Liaisons d'amour, qui sont si fragiles ; enfin les Liaisons d’amitié , qui sont si rares. Ces dernières sont les plus solides; mais il faut se souvenir sans cesse avec l’immortel Gresset , que trop souvent dans le monde :
On prend pour des amis de simples connaissances.
Et que de cette erreur provient une foule de Liaisons équivoques , et même de Liaisons dangereuses (1).
Ce mot reçoit encore quelques autres acceptions , et s’applique à différents arts. On le retrouve dans la fauconnerie , dans l’architecture , dans l’écriture et jusque dans la maçonnerie ; mais l’on sent bien que nous ne pouvons et ne devons le considérer ici que dans ses rapports avec la table , et principalement avec la cuisine.
Si nous ouvrons les dispensaires de cet art , nous y trouverons infiniment peu de détails sur les Liaisons, qu’ils confondent beaucoup trop avec les sauces. Ils se bornent à nous apprendre qu’en cuisine , on entend « par Liaison, ce qu’on emploie dans les sauces pour leur donner plus de corps et moins de liquidité, comme font les coulis, les jaunes d’oeufs , la farine frite , ou la crème » , et ne nous donnent aucuns principes généraux sur les Liaisons , ni même la recette d’aucune.
On prendrait une fausse idée des Liaisons, si l’on croyait que leur emploi se borne à épaissir les sauces, ou si l’on veut, à leur donner plus de corps. C’est là le pont aux ânes des cuisiniers vulgaires ; car on sent qu’il n’est pas difficile , à force de farine et de jaunes d'œufs , de donner aux sauces de la consistance.
Qu’il nous soit permis , à cette occasion , de rappeler les doléances d’un de nos meilleurs professeurs en cuisine sur l’abus des roux et des coulis.
« La pratique immodérée des roux et des coulis forme dit-il, depuis plus de cent ans, toute la charlatanerie de la cuisine française : il a fallu que la frivolité du caractère national épuisât aussi son inconséquence et sa légèreté sur nos préparations alimentaires , et qu’on préférât donner à nos mets un coup-d'œil succulent, plutôt que de leur conserver véritablement leurs sucs les plus restaurans. Cette vanité meurtrière a gagné malheureusement jusque sur les tables des plus simples particuliers. J’ai vu la plupart des cuisiniers de la capitale , faire calciner des os au feu jusqu’à ce qu’ils fussent aussi noirs que du café rôti , et les jeter ensuite tout brûlans dans la marmite , pour donner une couleur brune au bouillon. J’ai vu des cuisiniers réduire du sucre en caramel dans une cuillère de fer , aussi noir que du charbon , et le rendre ensuite liquide avec du potage , pour en colorer les hors-d œuvres , entrées , etc. La violente calcination que souffrent tous ces ingrédiens et autres semblables , fait sur nos alimens l'effet de la chaux vive : elle les rend âcres , picotans , corrosifs , et sous une apparence succulente, les transforme en véritables poisons lents Les roux produisent exactement les mêmes effets ; sucs calcinés à feu violent du bœuf , veau , etc. on les torréfie tellement, pour qu’ils puissent donner une couleur succulente à tous les potages ou entrées , qu’ils sont aussi corrosifs, et entrainent des suites également dangereuses. Cuisine de santé, tome 1, page 247.
Les abus sur lesquels M. Jourdan le Cointe , tout à la fois médecin et cuisinier , gémissait en 1789 , non- seulement existent encore aujourd’hui , mais sont même plus généralement répandus, parce que la Capitale offre un bien plus grand nombre de restaurateurs. La plupart ne connaissent d’autre moyen de colorer leurs potages et leurs entrées , que d’y introduire du sucre brûlé , ou des coulis calcinés jusqu'à la carbonisation. C’est avec du caramel et du charbon que ces Messieurs font la cuisine.
Il est vrai que les véritable carlistes ont toujours repoussé loin d'eux cette méthode incendiaire , qui ne convient qu’à l’ignorance ou au charlatanisme , et qui compromet tout à la fois la gloire du cuisinier et la santé des convives.
Mais revenons aux Liaisons.
L’art des Liaisons est un des grands secrets de la haute cuisine ; car il ne s’agit pas de les faire épaisses , il faut qu’elles soient onctueuses , insinuantes et qu’elles lient parfaitement toutes les parties d’un ragoût, de manière à ne jamais y dominer. La Liaison ne doit donc jamais s’apercevoir , elle ne se fait sentir que par la perfection qui résulte de l’accord simultanée de toutes les parties constituantes d’une sauce , d'une entrée , ou d’un entremets bien finis , et dont l'heureux achèvement est tout entier son ouvrage.
C’est ainsi que souvent un chef de bureau laborieux , intelligent et conciliant, fait marcher dans un parfait accord tous les ressorts d’une administration dont il est lame invisible : l’administrateur en titre s’attribue la gloire et les succès ; mais ils sont réellement dus à l'homme obscur et modeste qui se contente d'être utile sans chercher à paraître nécessaire.
Les œufs et la crême sont en effet la base des Liaisons : nous avons dit de ceux-ci , dans la première Partie de cet Ouvrage,
« qu’ils étaient à la cuisine ce que les articles sont au Discours, c’est-à-dire , d’une si indispensable nécessité, que le cuisinier le plus habile renoncerait à son art, si on lui en interdisait l’usage » ;
et ce rapprochement a paru assez heureux : mais on se tromperait , si l’on croyait qu’ils suffisent à leur confection ; de la farine et certaines fécules employées avec modération , de vrais coulis de viande et de gibier , des essences , et des réductions bien faites , entrent souvent aussi dans la composition des Liaisons. C’est de l’art de les bien combiner , qu’une bonne Liaison tire son principal mérite, et cet art est très - ardu. Cependant, si une Liaison n’est pas à son point , elle désunit au lieu de rapprocher , et comme elle est le complément d’un ragoût , si elle n’ajoute pas à sa perfection , elle le gâte indubitablement.
La plupart des Liaisons ne se mettent qu’au moment même de servir. Il est donc de la plus grande importance de ne jamais faire attendre le dîner ; nous ne saurions trop insister sur la nécessité de le manger à son point.
Les Liaisons de table sont plus familières aux gens du monde que celles de la cuisine ; elles se composent à peu près des mêmes éléments ; car il faut dans ce genre de société , de la douceur , de la complaisance et de l’onctuosité. De toutes les Liaisons sociales , ce sont celles qui se forment avec le plus de rapidité.
On sera moins lié avec un homme qu’on aura rencontré vingt fois dans le monde , qu’avec celui à côté duquel on n’aura dîné qu’une seule.
La table est un aimant qui, non - seulement attire à elle , mais qui lie entr'eux tous ceux qui l'approchent ; et la Liaison est bien plus grande encore entre les convives Gourmands, qu’entre les autres : tant il est vrai que la conformité de goût et d'inclination est ce qui dispose le plus les hommes à se rechercher, à se voir et à s’aimer.
Rendons grâces aux Liaisons de la cuisine et aux Liaisons de table, Les premières caressent savoureusement les houppes de notre palais; et les autres disposent notre cœur à ressentir les douces émotions de l’amitié.
Grimod de la Reynière, Almanach des Gourmands, Année 6
(1) Commentaire de Grimod de la Reynière : Ce mot rapelle le titre d’un des meilleurs romans qui ait paru dans le dix - huitième siècle. M. Choderlos de la Clos , nous a offert dans cet ouvrage , écrit avec beaucoup d’esprit et d'agrément , dont la fable est conduite avec beaucoup d’art , où règne souvent un très-vif intérêt , et dont les caractères sont en général bien dessinés et bien soutenus , une peinture très-fidèle d’un grand nombre de femmes d’alors. Le portrait de la Marquise de Merteuil, surtout, a trouvé beaucoup d’applications. Quel dommage que M. de la Clos ait abandonné cette carrière , où de nouveaux succès l'attendoient encore , pour en parcourir une , où personne n’ignore qu’il n’a recueilli ni estime, ni gloire, ni considération , ni fortune !
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