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Comptabilité des Tables

Dernière mise à jour : 20 oct. 2023

En France, la conversation de table doit toujours être légère, jamais trop sérieuse, légèrement frivole, rarement érudite, ou du moins pas plus d'une phrase et demie.


Face au retard de la France sur l'Angleterre au début du XIXe siècle, Mme de Staël, peut-être la plus grande ennemie de Napoléon, s'est risquée à dire que les Français devraient se permettre un minimum de science lorsqu'ils se réunissaient dans leurs célèbres salons, et pas seulement pour de l'esprit et le bon mot.


Cette allergie à tout ce qui est trop vulgaire et nommé sans un minimum d'allégorie, bien qu'issue de l'époque aristocratique, est toujours d'actualité avec des variantes telles que l'intellectuel incapable de parler en termes simples, le dandy se balançant de l'esprit ou le comique compulsif perpétuellement en train de plaisanter comme s'il avait peur d'offrir un soupçon de conversation sérieuse et surtout un peu de lui-même.


Les Français, croyez-le ou non, ont donc leurs points faibles.


Mais à l'autre bout du spectre, aux antipodes de la frivolité française, il y a la comptabilité de table, dont la variante la plus intéressante est le décompte des calories.


En France, il s'agit d'une pratique quasiment inconnue. Dans un restaurant, nous ne voyons jamais une allusion au nombre de calories par portion - du moins pas dans un endroit sérieux en matière de gastronomie. Ni les menus ni les sets de table ne mentionnent le nombre de calories que votre steak, votre poisson ou votre cassoulet vous invitera à ingérer et à stocker potentiellement sur vos hanches ou votre ventre.


Pourquoi ?


Peut-être parce que le déjeuner de midi, qui serait la première cible de cette hérésie gastronomique, est un lieu où l'on arrête d'être efficace, rationnel et organisé, où l'on laisse son esprit se reposer et où l'on profite des plaisirs d'un bon repas.


Bien que le monde moderne ait été construit sur la mesure, un excès de mesure, comme pour toute chose, entraîne des risques pour la santé. Trop de mesures dans une entreprise tue la motivation. Trop de mesure dans l'alimentation tue le plaisir.


N'oublions pas que l'hédonisme est essentiel à la gastronomie et probablement fondamental dans une alimentation saine. Un domaine tel que la gastronomie, libéré par la grace de l'hédonisme, ne peut qu'offrir une immensité pour la recherche, la découverte, la comparaison et l'évaluation critique, conduisant ainsi à un plaisir significatif et réfléchi. Et nous ne parlons pas du plaisir de la dopamine du cerveau reptilien, provenant du gras, du sucre et du sel, mais de plaisirs plus discrets tels que la perception de la fraîcheur, de nouvelles saveurs, de parfums et de textures.


Au cours d'un repas, l'esprit doit être libéré de considérations trop sérieuses telles que le calcul des calories pour atteindre la pleine conscience culinaire.


En outre, il y a un certain art, presque du panache, à ce qu'une dame engloutisse un steak de 300 g (10 oz) avec des frites tout en paradant une silhouette de légèreté parisienne, sans même savoir qu'elle a fait sauter la cloche des calories ; le plus beau, c'est que même si elle avait un chien, il n'aurait pas la moindre idée de ce délicieux repas dont elle l'a privé.


Car il n'y a pas non plus de doggy-bag. Compter ne suffit pas, mais ne pas savoir lâcher prise est pire. Il s'agit là d'une différence d'état d'esprit fondamentale : économiser ou partir avec la tête haute !


Certains diront que les doggy bags sont bons pour la planète, car nous ne gaspillons pas. Au moins, le chien apprécie. Mais si l'on nous avait donné une portion raisonnable au départ, nous n'aurions peut-être pas perdu une occasion d'être intelligents.


Réduire les portions pourrait être une solution plus intelligente. Cela permet de mettre l'accent sur la qualité plutôt que sur la quantité. Les portions seront plus petites, mais elles seront plus savoureuses. En outre, nous aiderons la planète ainsi que les agriculteurs qui se consacrent à l'agriculture durable.


Quant à se concentrer sur quelque chose d'aussi complexe que la combustion de calories, compte tenu de tous les paramètres qui entrent en jeu, le peu de temps disponible pour la conversation est grignoté par la calculatrice du smartphone.


Et hélas, une intuition - et quelques nutritionnistes - me disent que la science de la mesure des calories passe à côté de l'essentiel. Un avocat contient autant de calories qu'un croissant, mais les calories des deux ne seront pas absorbées et utilisées de la même manière. Alors, lequel mange-t-on ?


Comme on dit, quand on aime, on ne compte pas. Aimez la nourriture et la compagnie et vous n'aurez pas besoin de compter, ni les calories ni le temps.


Image produite par Dall-E, avec prompt "Accountant counting beans in a chic restaurant, Andy Warhol style".

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